Mael

Mael (Ok wal vals bloom eneumd) is n toovoogsel in völle ettenswoaren, en et is ne tot poder emalen groansoorte of n aander zetmael-riek produkt, zoas bookweit.

Deur koornmölle emoalen rogge

Deur koornmölle emoalen maïs

Buul veur et zaeven (buulen) van et mael

Normaal esproaken wödt mit mael tarwemael bedoold, dit is et belangriekste toovoogsel in de Europese en Amerikaanse kultuur. Tarwemael wöd ebruukt in de meeste soorten bruunbrood. Ezaefd mael laevert bloom op en hiervan wodt de meeste witbroodsoorten emaakt. Den reden dat et zo wiedverspreid ebruukt wödt is deurdat et de volgende belangrieke eigenschop hef: as tarwemael, bloom of n mengsel hiervan wöd vermengd mit water en tot daeg ekneed wöd, untsteet doar ne ingewekkelden proteïne eneumd gluten. Et untstoan van gluten is wat et tarwedaeg ne elastiese samenstelling en gasvastholdend vermeugen guf woardeur et op verskillende wiezen verwarkt kan wödden. Ok wöd deur toovoging van gist gasbubbels (CO₂) in-ebakken woardeur ne löchtege samenstelling untsteet in et uutendeleke produkt.

Ok is der maïsmael, dat ne gaele kleure hef en woarvan ok brood wöd ebakken, et zogeneumde maïsbrood.

Emalen bookweit (gene graansoorte) wöd ok mael enoeumd.

Mael malen

Hoo wöd mael verkreggen?

1. Groan wöd deur den boer ezaejd;
2. wanneer et groan in den zommer riepe is, wödt et deur middel van nen Maaidösser emaejd, gedöst en gewaand (geskoond);
3. de groankörrels wodt in nen maelfabriek tussen gerilden, stoalen walsen, dee ne verskillende snelheid hebt of mangs nog op ne koornmölle tussen möllesteen' emalen, doar untstoat mael. De zemelen mögt neet stuk emalen wödden, umdat dee stukskes zemelen de lochbubbels bi-j et riezen kapot prikt. Bi-j de grote maelfabrieken wöd den keem veur en tiedens et moalen vort edoan, umdat dizzen völle vet bevat en hierdeur den bloom ranzeg kan wödden. Bi-j et malen op nen koornmölle wöd den kiem met vermoalen. Bi-j et vermalen untsteet n mengsel van zemelen, griezen en bloom. Deur dit mengsel te zaeven (bulen) wöd bloom, griezen en zemelen verkreggen. Griezen bestoan uut stukskes korrel mit splinters zemel doar nog an. Maelfabrieken poetst dee griezen en vermaalt zie wier nog nen keer. Den bloom is den groandstof den den bakker neudig hef um doar wit brood of banket van te können bakken. Bruunbrood wödt verkreggen deur dee zemelen wier an den bloom too te voogen of van ungezaefd mael.

Bakkwaliteit

De bakkwaliteit van et mael is ofhänkelek van et valgetal, et eiwitgehalte, de Zeleny weerde en de daegkwaliteit. Hoe heuger dee weerde des te better is de bakkwaliteit. Doarnoast is et deel uutmoaling van belang, umdat dit nen betteren opbringst guf. Et deel is ofhänkelek van et assegehalte en hoe heuger et uutmoalingsdeel is des te minder ofval blef der oaver.

Maelprodukten

Brood, daeg, pasta, veul keukskes, en völle aandere ettenswoaren wödt emaakt mit mael. Tarwemael wöd verkreggen deur vermaling van den helen tarwekörrel. Tarwebloom is den vermalen tarwekörrel woar den zemelen en den griezen uut-ehaald zijn.

Harde tarwe

In et zuuden van Europa wödt zogeneumden harde tarwe ebruukt veur et maken van brood en pasta. Den tarwebloom verkreggen uut harde tarwe güf et produkt nen anderen smaak. Zo smek et stokbrood bi-j den Fraansen bakker deur et gebruuk hiervan aanders as bi-j nen Nederlaandsen bakker

Harde tarwe (tarwebloom van durum) hef meer gluten as et gewone (zachte) mael.

Zie ook

• Woarenwetbesluut Mael en brood

Nedersaksisch

• Drèents: maal, mael, meel
• Grunnegs: meel
• Sallaands: määl, mael, maal (Deamter e.o)
• Stellingwarfs: mael, meel
• Tweants: mel, mjäl (Vreezenvenne)

Uutgoande verwiezing

• Tarwebloom en roggemael