കുറുമ

ദക്ഷിണേഷ്യയിലോ മധ്യേഷ്യയിലോ രൂപം കൊണ്ട ഒരു കറിയാണ് കുറുമ. തൈര്, ക്രീം, പരിപ്പ്, വിത്തുകൾ, തേങ്ങാപ്പാൽ എന്നിവകൊണ്ടാണിത് സാധാരണയായി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പ്രധാന ഭക്ഷണത്തിലേക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിനുള്ള കറിയാണ് കുറുമ. സസ്യാഹാരത്തിനും മാംസാഹാരത്തിനും പ്രത്യക കുറുമകളുണ്ട്.

Korma
Korma
ഉത്ഭവ വിവരണം
ഉത്ഭവ രാജ്യം:	India, Bangladesh, Pakistan
വിഭവത്തിന്റെ വിവരണം
പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ:	yoghurt, cream, coconut milk

മാസം, പച്ചക്കറി എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന ഒരു ദക്ഷിണേഷ്യൻ കറിയാണ് കുറുമ, അതിൽ എരിവുള്ള സോസ്, ക്രീം, യോഗർട്ട്, കടല, അല്ലെങ്കിൽ സീഡ് പേസ്റ്റ് എന്നിവയും ഉണ്ടാകും. ^[1]

ചരിത്രം

വറക്കുന്നതിനും ചുടുന്നതിനും തുർക്കി ഭാഷയിലെ ക്രിയാപദത്തിൽ നിന്നാണ് കുറുമ എന്ന വാക്ക് രൂപം കൊണ്ടത്.

വേവിച്ച മാസം എന്ന് അർത്ഥം വരുന്ന ടർകിഷ് വാക്ക് ആയ കവുർമയിൽനിന്നും വന്ന ‘വരട്ടിയത്’ എന്ന് അർത്ഥം വരുന്ന ഉർദു വാക്ക് ആയ കൊർമയിൽനിന്നുമാണ് കുറുമ എന്ന പദം വന്നത്. ^[2] derived in turn from Turkish kavurma, literally meaning "cooked meat".^[3] Korma (قورمه in Persian)^[4] ആധുനിക കാലത്തെ ഇന്ത്യയിലും പാകിസ്താനിലും ഉണ്ടായിരുന്ന മുഗളായി ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിലാണ് കുറുമയുടെ ഉത്ഭവം.

മുഗൾ രാജവംശത്തിൻറെ പാചകരീതികളുടെ പ്രചോദനം ഉൾക്കൊള്ളുന്ന ഒരു തെക്കേ ഏഷ്യൻ ഭക്ഷണവിഭവ പാചകരീതിയാണ്‌ മുഗളായി പാചകരീതി അല്ലെങ്കിൽ മുഗൾ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ എന്നു പറയുന്നത്. ആദ്യകാലത്തെ ഡെൽഹി, പഞ്ചാബ് എന്നിവടങ്ങളിലാണ്‌ ഈ പാചകരീതി പ്രധാനമായും ഉണ്ടായിരുന്നത്. ഈ പാചകരീതി മധ്യേഷ്യയിലെ പേർഷ്യൻ, ടർക്കിഷ് പാചകരീതികളിൽ നിന്നും ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ നിന്നും ധാരാളം പ്രചോദനമുൾക്കൊണ്ടതാണ്‌. ബ്രിട്ടനിലേയും, അമേരിക്കയിലേയും ഒട്ടൂമിക്ക ഭക്ഷണശാലകളിലെ പാചകരീതികൾ മുഗളായി രീതിയാണെന്ന് പറയാം.

മുഗളായി ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ മൃദുവായതു മുതൽ നല്ല എരിവുള്ളതുവരെ ഉണ്ട്. അവ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനത്തിൻറെ പരിമളം കൊണ്ട് പ്രത്യേകതയേറിയതാണ്‌ ഒരു മുഗളായി പ്രധാന ഭക്ഷണം (മെയിൻ കോഴ്സ്) പലതരത്തിലുള്ളതും, അതിൻറെ കൂടെ വിവിധ തരം സൈഡ് വിഭവങ്ങളും ചേർന്നതാണ്‌.

മുഗൾ വിഭവങ്ങളുടെ പല പേരുകളും മുഗൾ ഭരണകൂടത്തിന്റെ ഔദ്യോഗിക ഭാഷയായിരുന്ന പേർഷ്യൻ ഭാഷയിൽ നിന്നും ഉത്ഭവിച്ചതാണ്‌.

ചിക്കൻ മഖനി, മുഗളായി ചിക്കൻ, മുഗളായി പറാത്ത, ബിരിയാണി ബാദ്‌ശാ, കീമ മട്ടർ, മീറ്റ് ദർബാരി, മുഗളായി ചിക്കൻ പുലാവ്, മുർഗ് കബാബ് മുഗളായി, മുർഗ് നൂർജേഹാനി, മുർഗ് കാലി മിർച്ച്, മലായി കോഫ്ത, നവരതൻ കോർമ, ശാഹി മട്ടൻ കറി ഓഫ് ആഗ്ര, ശാമി കബാബ്, സീഖ് കബാബ്, ബോട്ടി കബാബ്, ഷാജഹാനി മുർഗ് മസാല, ശാഹി ചിക്കൻ കോർമ, ശാഹി കാജു ആലു, ശാഹി രോഗൻ ജോഷ്, ശാഹി ടുക്ര, ബർഫി, ഗുലാബ് ജാമുൻ, കാലഖണ്ഡ്, കുൾഫി, ശീർ ഖോർമ, ഫലൂഡ എന്നിവയാണ് പ്രധാന മുഗളായി ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ.

തരങ്ങൾ

യു കെ കുറുമ: യു കെ-യിലെ കുറുമ എരിവുള്ള തിക്ക് സോസോടു കൂടി കറി ഹൗസുകളിൽ വിളംബുന്നതാണ്. ബദാം, അണ്ടിപരിപ്പ്, മറ്റു പരിപ്പുകൾ, തേങ്ങ, അല്ലെങ്കിൽ തേങ്ങാപാൽ എന്നിവ ഇതിൽ ചേർക്കുന്നു.

നവരത്ന കുറുമ: പനീർ (ഒരു ഇന്ത്യൻ ചീസ്) അല്ലെങ്കിൽ പരിപ്പ്, ചിലപ്പോൾ രണ്ടും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു വെജിറ്റേറിയൻ കുറുമയാണ് നവരത്ന കുറുമ. ^[5] നവരത്നം എന്നു പറഞ്ഞാൽ ഒൻപത് രത്നങ്ങളാണ്, അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഈ കുറുമ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ ഒൻപത് തരം പച്ചകറികൾ ചേർക്കുന്നതാണ്.

അസർബെയ്ജാൻ കുറുമ: അസർബെയ്ജാനിൽ കൊവുർമ എന്നറിയപ്പെടുന്ന കുറുമ പല വിധത്തിലുണ്ട്, ആട് കൊവുർമ, ലിവർ കൊവുർമ, സബ്ജി കൊവുർമ തുടങ്ങിയവ. സബ്ജി കൊവുർമ പിലഫ് റൈസിൻറെ കൂടെയും അല്ലെങ്കിൽ അതുമാത്രം യോഗർട്ടിൻറെയും ഗാർളിക് പേസ്റ്റിൻറെയും കൂടെ കഴിക്കാം.

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

മറ്റു എല്ലാ വരട്ടു കരികളെയുംപോലെ കുറുമയുടേയും തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം സമാനമാണ്. ആദ്യം മഇറച്ചി അല്ലെങ്കിൽ പച്ചക്കറി നന്നായി വരട്ടുക. വെള്ളം കുറച് ഉപയോഗിച്ചു കുറേ നേരം ചൂടാക്കുക. പാചകത്തിൻറെ അവസാന ഘട്ടങ്ങളിൽ പാത്രം മാവുകൊണ്ട് മൂടാവുന്നതാണ്.

അരപ്പുപുരട്ടൽ ചെയ്‌താൽ കറിയുടെ രുചി കൂടും. ആഹാരപദാർത്ഥങ്ങളൂടെ രുചി വർദ്ധിപ്പിയ്ക്കുന്നതിനായി വിവിധ പാചക ചേരുവകൾ എണ്ണയിലോ മറ്റോ യോജിപ്പിച്ച് ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളിൽ പുരട്ടുന്നതിനെയാണ് അരപ്പുപുരട്ടൽ (മാരിനേഷൻ) എന്നു പറയുന്നത്.

പ്രധാനമായും മൂന്നു തരത്തിലുള്ള മാരിനേഡുകൾ ഉണ്ട്:

പാകം ചെയ്യാത്തവ, പാകം ചെയ്തവ, ഡ്രൈ മാരിനേഡുകൾ.

ആസിഡ്, എണ്ണ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിങ്ങനെ മൂന്നു ചേരുവകൾ ആണ് ഇതിൽ ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നത്.

ഭക്ഷണം ഭുജിക്കുന്നതിന്‌ തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രവൃത്തിയാണ്‌ പാചകം. ചൂടും രാസപ്രവൃത്തിയും ഉപയോഗിച്ച്‌ പദാർ‌ത്ഥത്തിൻറെ രുചി, നിറം, ഗുണമേന്മ എന്നിവ മാറ്റുന്ന പ്രവൃത്തിയായും പാചകത്തെ വിശേഷിപ്പിക്കവുന്നതാണ്‌. പാചകരീതികളിൽ വെള്ളത്തിലിട്ട് വേവിക്കുക, ആവിയിൽ വേവിക്കുക, തീയിൽ ചുട്ടെടുക്കുക, എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കുക എന്നിവയാണ് മുഖ്യം.

മനുഷ്യൻ തീ ഉപയോഗിക്കുവാനുള്ള പ്രാപ്തി നേടിയതോടെ, പാചകം മാനവ സംസ്കാരത്തിലെ ഒരു സർവ്വസാധാരണമായ അംഗമായിരിക്കുന്നു. ദേശം, ജാതി, മതം, സന്ദർഭം, ആചാരാനുഷ്ഠാനങ്ങൾ എന്നിവയനുസരിച്ചെല്ലാം വ്യത്യസ്ത പാചകരീതികൾ നിലവിലുണ്ട്. അത് ഭക്ഷണപാനീയങ്ങളുടെ കാര്യത്തിൽ മാത്രമല്ല, അവ ഉണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന ഉപകരണങ്ങൾ, ഉണ്ടാക്കുന്ന സ്ഥലം എന്നിവയിലും വ്യത്യസ്തത പുലർത്തുന്നു. ഒരു സവിശേഷ കൂട്ടായ്മയിൽ പരമ്പരാഗതമായി നിലനില്ക്കുന്നതും തനിമയാർന്നതുമായ പാചകരീതിയാണ് നാടൻ പാചകം. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ ലഭ്യതയാണ് ഓരോ പ്രദേശത്തെയും കൂട്ടായ്മയുടെയും ഭക്ഷണ-പാചകരീതികളെ നിർണയിക്കുന്ന മുഖ്യഘടകം.

1. Amjum Anand (2007), My Chicken Korma (Times Online)
2. Singh, D. Indian Cookery, Penguin, 1970, pp.24-25
3. "korma, n.". OED Online. June 2013. Oxford University Press. Retrieved: 20th Dec 2016
4. Hyderabadi Korma with Puri's Namita's Kitchen. Retrieved: 2013-08-29.
5. "Navratan Korma - Nine-gem Curry". about.com. Retrieved 20th Dec 2016. {{cite web}}: Check date values in: |accessdate= (help)