Огист Ескофje
француски готвач и кулинарски писател (1846–1935) / From Wikipedia, the free encyclopedia
Жорж Огист Ескофје (француски: Georges Auguste Escoffier; 28 октомври 1846 – 12 февруари 1935) бил француски готвач и кулинарски писател кој ги популаризирал и ажурирал традиционалните француски методи на готвење. Неговата техника на готвење се засновала на техниката од Мари-Антоан Карем, еден од кодификаторите на француската висока кујна (haute cuisine); придонесот на Ескофје било тоа го поедноставил и го модернизирал стилот од Карем. Особен придонес има во кодифицирање на рецептите за петте мајчини сосови.
Огист Ескофje | |
---|---|
Роден(а) | Жорж Огист Ескофје 28 октомври 1846(1846-10-28) Вилнев-Лубе, Франција |
Починал(а) | 12 февруари 1935(1935-02-12) (возр. 88) Монте Карло, Монако |
Занимање | Готвач, писател |
Потпис |
Францускиот печат го нарекувал „крал на готвачите и готвач на кралевите“ (фра: roi des cuisiniers et cuisinier des rois;[1] претходно и Карем бил така нарекуван). Ескофје бил истакната фигура во Лондон и Париз во текот на 1890-тите и на почетокот од 20 век.
Покрај рецептите, Ескофје ја подигнал и професијата. Во време кога кујните биле бучни места, имало чести караници и каде што пиењето за време на работа било вообичаено, Ескофје од својот персонал барал чистота, дисциплина и тишина. Воведувајќи ред во кујната, тој за организирање на персоналот во кујната го искористил сопственото воено искуство за да го развие хиерархискиот систем кујнска бригада, кој сè уште се почитува во многу ресторани денес. Работел како партнер на хотелиерот Сезар Риц, и заедно стекнале огромна слава во хотелот Савој во Лондон каде ја гостеле елитата на општеството, а подоцна и во хотелот Риц во Париз и Карлтон во Лондон.
Ескофје го објавил делото „Кулинарски водач“ (Le Guide Culinaire), кој сè уште се користи како главно референтно дело, во форма на книга и учебник за готвење. Рецептите, техниките и пристапите на Ескофје за управување со кујната се многу влијателни и денес, а ги применуваат готвачи и ресторани не само во Франција, туку и од целиот свет. [2]