Sviestskābā rūgšana

Sviestskābā rūgšana ir rūgšanas veids, kurā sviestskābes baktērijas, tostarp Clostridium ģints pārstāvji, vienkāršos ogļhidrātus, bet daudzas klostrīdijas arī saliktos ogļhidrātus (piemēram, dekstrīnus, cieti, pektīnvielas u.c), pārraudzē sviestskābē, oglekļa dioksīdā un ūdeņradī. Rūgšanā nelielā daudzumā kā blakusprodukti veidojas arī etiķskābe, butilspirts, etilspirts un acetons.^[1]

Sviestskābās rūgšanas vispārējā reakcija:

С₆H₁₂O₆ → C₃H₇COOH + 2CO₂ + 2H₂

Pārtikā sviestskābā rūgšana ir nevēlama, jo izraisa pārtikas bojāšanos, tostarp dārzeņu bojāšanos, siera uzrūgšanu, konservu uzpūšanos un sviesta sarūgtēšanu.^[1]

Atsauces

1. Vizma Nikolajeva. Pārtikas mikrobioloģija (3. izd.). Rīga : LU Akadēmiskais apgāds, 2014. 41. lpp. ISBN 978-9984-45-808-3.