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캐러멜화
당류가 일으키는 산화 반응 등에 의해 생기는 현상 / From Wikipedia, the free encyclopedia
캐러멜화(Caramelization, Caramelisation)는 당류가 일으키는 산화 반응 등에 의해 생기는 현상으로, 요리에 고소함과 진한 색의 원인이되는 중요한 현상이다. 캐러멜화 작용의 발현에 효소가 관여하지 않는 비 효소적 갈변반응이며, 발생하는 휘발성 화학 물질이 캐러멜 독특한 맛을 자아낸다.
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마이야르 반응과 마찬가지로 캐러멜화는 비효소적 갈변의 한 유형이다. 메일라드 반응과 달리 캐러멜화는 아미노산과의 반응이 아닌 열분해이다.