젤라틴
단백질의 종류 / From Wikipedia, the free encyclopedia
젤라틴(영어: gelatin)은 투명한 색을 띄는 단백질의 한 종류로, 맛이 거의 나지 않아 주로 젤리 등의 쫄깃한 식감을 주는 식품에 첨가된다. 단백질 가수 분해 효소(프로테아제, protease)에 의해 분해된다. 온도로는 40~50°에서 용해된다.
젤라틴은 반투명하고 무색이며 맛이 없는 식품 성분으로 일반적으로 동물 신체 부위에서 채취한 콜라겐에서 추출된다. 건조하면 부서지기 쉽고 습하면 고무처럼 보인다. 가수분해를 거친 후 가수분해된 콜라겐, 콜라겐 가수분해물, 젤라틴 가수분해물, 가수분해된 젤라틴 및 콜라겐 펩티드라고도 할 수 있다. 이는 일반적으로 식품, 음료, 약물, 약물 또는 비타민 캡슐, 사진 필름, 종이 및 화장품의 겔화제로 사용된다.
젤라틴을 함유하거나 유사한 방식으로 기능하는 물질을 젤라틴 물질이라고 한다. 젤라틴은 비가역적으로 가수분해된 형태의 콜라겐이며, 가수분해는 단백질 원섬유를 더 작은 펩티드로 감소시킨다. 변성의 물리적, 화학적 방법에 따라 펩타이드의 분자량은 넓은 범위에 속한다. 젤라틴은 젤라틴 디저트, 대부분의 젤리 캔디, 마시멜로, 아이스크림, 딥, 요구르트에 존재한다. 요리용 젤라틴은 분말, 과립, 시트 형태로 제공된다. 인스턴트 타입은 그대로 식품에 첨가할 수 있다. 그 밖의 타입은 미리 물에 담가야 한다.