시어링(searing)은 식재료의 표면에 캐러멜화된 껍질이 형성될 때까지 고온으로 가열하는 요리법이다. 얼마나 태우느냐에 따라 브라우닝과 블래크닝으로 나뉜다. 원하는 갈색 또는 검은색 껌질이 형성되기 위해서는 고기의 경우 대부분 섭씨 150도 이상으로 가열한다.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/Sushi_searing.jpg/640px-Sushi_searing.jpg)
대개 시어링은 표면에 껍질을 형성시켜 육즙을 비롯한 습기를 식재료 안에 가둬놓기 위함이라고 하지만, 실제로는 시어링을 하면 식재료 표면 뿐 아니라 내부의 습기도 대부분 사라진다는 것이 증명되었다. 그래도 시어링은 여전히 조리법으로 활발히 사용되는데, 캐러멜화와 마이야르 반응으로 인한 풍미 증진이 첫 번째 이유이고, 노릇노릇하게 그슬린 표면이 식감을 상승시키는 효과가 있어서이다.
고기를 그슬면 육즙이 보존된다는 속설을 처음 퍼뜨린 것은 독일 화학자 유스투스 폰 리비히로 생각된다.
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