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청국장(淸麴醬)은 콩을 발효시켜 만든 한국 전통음식이다. 담북장(--醬)으로도 부른다. 일본의 낫토와 비슷하다고 알려져 있는데 발효에 관여하는 균이 다른 것으로 보고되고 있다.[1]
푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 만든 된장의 한 가지이다. 2-3일 발효시킨 다음 소금, 다진 파, 마늘을 섞어 꾹 눌러두어 만든다. 찌개는 청국장을 물에 되직하게 풀고, 김치·돼지고기·두부를 넣어 끓인다. 된장을 섞어서 끓이는 집도 있다.[2]
청국장은 삶은 콩을 발효시켜 고초균(枯草菌, 또는 납두균(納頭菌)이라고도 한다, Bacillus Subtilis)이 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장인 것이다. 전통적으로는 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 주로 추운 계절에 만들어 먹었고 현대에서는 특별히 계절에 구애 받지 않고 제조해서 먹는 편이다. 청국장은 특유의 풍미가 있고 영양가도 높고 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다. 청국장은 그대로 날로 먹기도 하지만 주로 청국장 찌개를 해서 먹는 것이 일반적이다. 그래서 청국장 찌개를 줄여서 청국장이라고 하기도 한다.
조선 숙종때(1715년) 실학자 홍만선이 쓴 산림경제에는 전국장(戰國醬)이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 증보산림경제에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이난다고 청국장 만드는 법을 상세히 기술해 놓았다.
보통 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장이라 하나, 그 외에 위와 같이 전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장, 또는 콩을 익혀서 만든다 하여 전시장(煎豉醬)이라고도 한다.
그 외에 충청도 방언으로는 퉁퉁장이라고도 하는데, 끓일 때 두부와 함께 넣는데 퉁퉁거리는 소리가 난다하여 붙여진 별명이다.
자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 익힌 콩을 퍼담아 60 °C까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 °C로 보온하면 고초균이 번식하여 발효물질로 변한다. 고초균은 40∼45 °C에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 세균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. 이때에 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다. 콩이 잘 떴으면 마늘·생강·굵은 고춧가루·소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때에 쓴다. 청국장은 주로 고기·두부·고추 등을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 먹는다.
청국장은 콩의 크기나 색과 상관없이 기호에 맞는 콩을 삶아서 쓴다. 삶은 콩에 볏짚을 넣어 자연발효를 시키므로 볏짚의 바실리스균 뿐만이 아닌 공기중의 바실리스균에도 영향을 받는다. 또 청국장은 만들어지는 고장, 만드는 사람, 그 날의 날씨, 사용한 콩의 종류 등에 의해 맛이 다양해지고 각기 다양한 균이 발생하여 면역력을 더욱 높여준다.
낫토는 작은 흰콩에 바실리스균 중에서도 낫토균이라고 하는 일본 정부가 허가한 균만을 사용한다. 그 균을 인위적으로 주입하여 다른 균이 침입하지 못하도록 포장된 상태에서 발효를 시킨다. 낫토는 청국장과 달리 다른 균을 차단시켜 일정한 맛을 유지한다.
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