주방여단

주방여단(프랑스어: Brigade de cuisine 브리가드 드 퀴진[bʁiɡad də kɥizin]^[*])은 레스토랑이나 호텔에서 사용되는 직급 시스템이다.

1902년 미국 뉴욕시의 델모니코 레스토랑의 주방.

오귀스트 에스코피에가 개념을 개발하고 발전시켰다.^[1][2]

직급

1. 셰프 드 퀴진(프랑스어: chef de cuisine, 영어: kitchen chef, head chef)

   주방장. 주방의 전체 경영을 책임진다. 레스토랑 지배인과 함께 신메뉴를 준비하고 식자재 구매를 발주한다.^[3]

2. 수셰프 드 퀴진(프랑스어: sous-chef de cuisine, 영어: deputy kitchen chef)

   셰프 드 퀴진의 직접 지시를 받아 주방을 경영한다.^[3]

3. 셰프 드 파르티(프랑스어: chef de partie, 영어: station chefs)

   각 파르티(파트, 부문)의 책임자.^[3]

4. 데미셰프 드 파르티(프랑스어: demi-chef de partie)

   셰프 드 파르티의 보좌역.

5. 코미(프랑스어: commis, 영어: junior cook)

   조리사. 각 파트에서 셰프 드 파르티 밑에서 일한다. 요리도구 관리도 담당한다.

6. 아프랭티(프랑스어: apprenti(e), 틀:Llanr)

   도제. 준비작업과 청소를 도우면서 요리를 배우는 학생.

7. 코미 드 데바라쇠르(프랑스어: commis de débarrasseur, 영어: busser)

   식탁 치우기 담당 말단직원.

부문

소시예(프랑스어: saucier, 영어: sauce maker)

소스와 오르되브르를 준비하고, 육고기 요리를 마무리한다. 작은 업장에서는 생선 요리도 소시예가 마무리하기도 한다.^[3]

푸아소니예(프랑스어: Poissonnier, 영어: fish cook)

생선 및 해산물 담당.^[4]

로티쇠르(프랑스어: rôtisseur, 영어: roast cook)

로스팅, 그릴링, 튀김 등 담당.^[3]

그리야르댕(프랑스어: Grillardin, 영어: grill cook)

큰 매장에서, 로티쇠르 밑에서 그릴링을 담당.^[5]

프리튀르예(프랑스어: Friturier, 영어: fry cook)

큰 매장에서, 로티쇠르 밑에서 튀김을 담당.^[5]

앙트르메티예(프랑스어: Entremétier)

고기나 생선이 들어가지 않는 국물요리를 담당한다.^[3] 원래는 앙트레 담당이었다.^[6][7]

포타지예(프랑스어: Potagier, 영어: soup cook)

큰 매장에서, 앙트르메티예 밑에서 수프를 담당.^[5]

레귀므예(프랑스어: legumier, 영어: vegetable cook)

큰 매장에서, 앙트르메티예 밑에서 채소를 담당.^[5]

보조부문

같이 보기

• 셰프
• 웨이터

각주

1. “Escoffier Kitchen Brigade System Then and Now”. 2014년 6월 6일. 2017년 5월 3일에 확인함.
2. “The Kitchen Brigade - Lucky Peach”. 2015년 10월 28일. 2017년 5월 1일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2017년 5월 3일에 확인함.
3. Dominé, 32.
4. Dominé, 33.
5. The Culinary Institute of America, 8.
6. Larousse, Pierre (1870). 《Grand dictionnaire universel》 (프랑스어). Larousse et Boyer. 655쪽. ENTREMÉTIER […] Cuisinier chargé de la préparation des entremets, dans une grande cuisine.
7. Pichette, Henri (1988). 《Odes à chacun》 (프랑스어). Gallimard. 120쪽. ISBN 978-2-07-071224-3. ENTREMETTIER ou ENTREMÉTIER n. m. (ENTREMÉTIER 1870 GDu, ENTREMETTIER 1892 Ddd; de entremets). […] Dans une brigade de cuisine, jeune chef de partie qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons). |quote=에 지움 문자가 있음(위치 255) (도움말)

참고 자료

• Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
• The Culinary Institute of America (2006). 《The Professional Chef》 8판. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-7645-5734-7.
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7