하우카르들

하우카르들(아이슬란드어: hákarl) 또는 캬이스튀르 하우카르들(아이슬란드어: kæstur hákarl)는 아이슬란드의 전통 발효 식품이다. 그린란드상어를 발효·건조시킨 음식이며, 강한 암모니아 향을 지닌 후천기호식품이다.^[1] 아이슬란드의 국민 음식 가운데 하나이기도 하다. 동지 축제인 소라블로트 때 먹는 소라마튀르 음식 가운데 하나다.

하우카르들

다른 이름	캬이스튀르 하우카르들
종류	마른 생선, 발효 식품
원산지	아이슬란드
관련 나라별 요리	아이슬란드 요리
주 재료	상어고기

이름

아이슬란드어 명사 "하우카르들(hákarl)"은 "상어"를 뜻하는 말이며, 아이슬란드에서는 주로 "그린란드상어"를 일컫는다. 어원은 "상어"를 뜻하는 고대 노르드어 명사 "항카를(hákarl)"이다. 아이슬란드어 형용사 "캬이스튀르(kæstur)"는 "삭히다, 발효시키다"를 뜻하는 동사 "캬이사(kæsa)"의 과거분사 형태로, "삭힌, 발효된"이라는 뜻이다.

종류

• 글레르하우카르들(glerhákarl): 적갈색을 띠며 쫄깃쫄깃하다. 지방이 많은 뱃살로 만든다.
• 스키르하우카르들(skyrhákarl): 스키르 같은 흰색을 띠며 부드럽다. 살코기로 만든다.

만들기

보통 그린란드상어를 사용하지만, 잠꾸러기상어과의 다른 상어를 사용하기도 한다. 그린란드상어는 심해어이기 때문에 몸에 고농축 트리메틸아민 N산화물과 요소를 축적하고, 따라서 신선한 고기는 독성이 있어 먹을 수 없다. 독소는 발효 과정에서 제거되는데, 전통적으로는 내장과 머리를 제거한 상어를 땅 속에 묻어 발효시킨다. 현대에는 상자에 넣어 발효한다. 계절에 따라 6주에서 12주 정도 발효하며, 발효 이후에는 네댓 달에서 여섯 달 정도 매달아 말린다.

사진

• 
  건조 중인 하우카르들
• 
  진공포장된 하우카르들

같이 보기

• 라크피스크
• 수르스트뢰밍
• 홍어회

각주

1. “[해외화제]아이슬란드 별미 ‘삭힌 상어’”. 《KBS 뉴스》. 2005년 9월 30일. 2023년 11월 16일에 확인함.