카세인(영어: casein 케이신[*]. 라틴어의 "caseus"(치즈)에서 유래) 또는 카제인, 낙소, 건락소는 인단백질의 한 종류이다. 포유류의 젖에서 널리 발견되며, 소의 우유 단백질의 80%, 사람의 모유 단백질의 20%에서 45%를 차지한다.[1] 사람이나 양의 카세인도 우유 속의 카세인과 유사한 성질을 가지고 있다고 알려져 있다.[2] 식품으로서 카세인은 아미노산, 탄수화물, 칼슘, 인의 공급원이다.[3] 성질상 식초를 떨어뜨리면 응고되어 침착된다. 영양상 중요한 아미노산이 모두 있으며 치즈 원료로 이용된다.[4]
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산성에 쉽게 응고되는 특징이 있어 우유에 산을 가하면 쉽게 분리할 수 있다.
각주
같이 보기
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