Сүзбе

Сүзбе — айраннан, ашыған сүттен әзірленетін тағам.^[1]

Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақ халқы сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.

Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.

Түрлері

Қатық сүзбе

Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы (бұрын ұйытқан қатық) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш сағатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды.

Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайдыы. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қоб керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.

Құрт сүзбе

Құрт сүзбе де қыс қамы үшін жасалады. Сүтті сабада ашытып, пісіп, майы алынған іркітті қайнатып, әбден қойылтады да , мұны да мата дорбаға сүзеді. Кейде аздап тұз қосып, кейде тұз қоспай-ақ қарынға салып кептіреді. Қарынға салып кептіргені болмаса, мұны даярлау әдіс-тәсәлә де ащы құрт сияқты.

Ашыған іркітті қайнатып, құрт, сүзбе даярлаған кезде оны сүзгеннен кейін шыққан сарысуын да кәдеге жаратқан. Сүзу үшін іліп қойған дорбаның астына ыдыс қойып, сары-суын жинап алады. Қызмкеліншектер онымен аштарын жуатын боған. Осы заманның неше түрлі сусабындары сияқты бұрқырап , хош иіс шығармағанмен, шаштың түспей, жылтырап жақсы өсуіне , қайызғақтың үспеуіне көп септігін тигізген.

Дереккөздер

^[2]

1. Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. Энциклопедия. 5-том. 256-бет. «Азия Арна» баспасы. Алматы, 2014
2. Атамұра "Қазақы дастархан", Автор: Сегізбайұлы Кәдірбек