ლოკმა

ლოკმა (თურქულად: Lokma) ასევე ლოუკოუმადეს (ბერძნულად: λουκουμάδες) — საკონდიტრო ნაწარმი, რომლის ცომიც ზეთში იწვება და სიროფით ან თაფლითაა გაჟღენთილი. ზემოდან ზოგჯერ დაფარულია დარიჩინით ან სხვა ინგრედიენტებით. ^[1] კერძი ალ – ბაღდადიმ ჯერ კიდევ მე –13 საუკუნეში აღწერა როგორც ლუქმატ ალ – ქადი (لقمة القاضي), „მოსამართლის ლუკმას".^[2]

ლოკმა

ეტიმოლოგია

არაბული სიტყვა ლუქმა (لقمة) (მრავლობითი რიცხვში ლუქმატ) ნიშნავს მცირე ნაწილს, ლუკმას. მე -13 საუკუნის არაბული კულინარიის წიგნებში კერძი ცნობილი იყო როგორც ლუქმატ ალ ქადი (لقمة القاضي) ან "მოსამართლის ლუკმა". კერძის სახელს ხშირად ამოკლებდნენ და შესაბამისად გამოიყენებოდა ლუქმა და ლუკმა. კერძის თურქული სახელწოდება ლოკმა მომდინარეობს არაბულიდან, ისევე როგორც ბერძნული და კვიპრული სახელი ლოუკოუმადეს.^[3]

ლოკმა

ისტორია

ლუქმატ ალ ქადის რეცეპტი მოიცავს საფუვრიან ცომს, რომელიც დიდი რაოდენობით ზეთში იწვება. მოგვიანებით ალაგებენ თაფლში ან ტკბილი სახის სიროფებში. ზოგიერთ შემთხვევაში ასხამენ ვარდის წყალს. კერძი თარიღდება მინიმუმ ადრეული შუასაუკუნეების პერიოდისა და XIII საუკუნის აბასიანთა ხალიფატის პერიოდით. ეს კერძი ამ პერიოდის კულინარიული კერძების წიგნებშია განთავსებული. ლოკმა ნახსენებია ათას ერთ ღამეში, კერძოდ კი მოთხრობაში ,,ბაღდადელი სამი ქალბატონის პორტრეტი".^[4] მკვლევარმა იბნ ბატუტამ მე-14 საუკუნეში მოიხსენია კერძი, როგორც ლუქაიმატ ალ ქადი. ეს კერძი მან მულთანში მიირთვა ინდოეთში მოგზაურობის დროს. ადგილობრივები ამ კერძს ალ ჰაშიმის უწოდებდნენ.

ლოკმას ოსმალეთის იმპერიაში სასახლის მზარეულებს საუკუნეების განმავლობაში ამზადებდნენ. ოსმალეთის იმპერიის გავლენამ განაპირობა ის, რომ დღეს ეს კერძი ყოფილი ოსმალეთის იმპერიაში შემავალ სახელმწიფოებში გვხვდება, როგორიცაა: ბალკანეთის ნახევარკუნძულის ქვეყნები, ახლო აღმოსავლეთის ქვეყნები და კავკასიაში მდებარე ქვეყნები.

რეგიონალური ვარიაციები

არაბულ სახელმწიფოებში

დღესდღეობით, სპარსეთის ყურის არაბულ სახელმწიფოებში ლუქაიმატი, კარდიომის ან ზაფრანის სანელებლებიანი კერძი მე -13 საუკუნეში არსებული კერძისაგან მცირედით განსხვავდება. ახლო აღმოსავლეთის ზოგიერთ ნაწილში, მათ ასევე შეიძლება ეწოდოს ავამეჰ (عوامة‎) რაც ,,მოცურავეს ნიშნავს, ან ზალაბია (زلابيا‎). ეს სახელწოდებები ლოკმასთვის ძალიან პოპულარულია, მაგრამ მათ ზოგჯერ იყენებენ მსგავსი სტილის სხვა კერძების აღსანიშნავადაც. ლოკმას ტრადიციულად მიირთმევენ რელიგიური დღესასწაულების დროს. მაგალითად, ლევანტში ამ კერძს მუსლიმები რამადანზე მიირთმევენ, ებრაელები ჰანუკახის დროს, ხოლო ქრისტიანები ნათლისღების დღესასწაულზე.^[5] 280

ლოკმას მსგავსი იტალიური კერძი

საბერძნეთსა და კვიპროსში

საბერძნეთსა და კვიპროსში კერძს ლოუკოუმადესს (λουκουμάδες) და ლოკმადეს (λοκμάδες) უწოდებენ. ისინი ჩვეულებრივ დარიჩინს შეიცავს და თაფლის სიროფითაა გაჟღენთილი. არც თუ ისე იშვიათად შესაძლებელია მას შაქრის პუდრა მოაყარონ.

ბერძენი ებრაელები მათ ასევე უწოდებენ ზვინგოის (σβίγγοι), რომლებიც ამ კერძს ხანუქას დღესასწაულისთვის ამზადებენ. ტერმინი არაბულიდან ითარგმნება როგორც ,,ღრუბელი". როგორ ჩანს, თავდაპირველად ეს სახელი ძველი ბიზანტიური საკონდიტრო ნაწარმის სახელი იყო, მოგვიანებით კი ლოკმას აღსანიშნავადაც გამოიყენეს. ^[6]

თურქეთში

თურქეთში არსებობს კერძი თუზუ ლოკმა, რომელიც ყველანაირი სიროფისა და სიტკბოს გარეშეა. ეს კერძი მონღოლური და თურქული სამზარეულოსთვის მთავარ კერძს წარმოადგენს. დესერტის სახით ლოკმას ამზადებენ ფქვილის, შაქრის, საფუარის და მარილის საშუალებით, რომელსაც ზეთში წვავენ და ამოღების შემდეგ სიროფში ან თაფლში ალბობენ. მიუხედავად იმისა, რომ ოსმალეთის ყოფილ ქვეყნებში, როგორიცაა ერაყი და საბერძნეთი, ეს ჩვეულებრივი დესერტია, კერძს თურქეთში საზეიმო მნიშვნელობა აქვს და ყოველდღიურობისთვის არ ამზადებენ.

სქოლიო

1. Greek honey balls (loukoumades)""
2. Charles Perry, A Baghdad Cookery Book, 2006. ISBN 1-903018-42-0.
3. Davidson, Alan (21 August 2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. pp. 424–425. ISBN 9780191040726 – via Google Books.
4. Salloum, Habeeb (25 June 2013). Sweet Delights from a Thousand and One Nights: The Story of Traditional Arab Sweets. I.B.Tauris. pp. 49–52. ISBN 9780857733412 – via Google Books.
5. Haroutunian, Arto der (19 March 2014). Sweets & Desserts from the Middle East. Grub Street Publishers. ISBN 978-1-909808-58-4 – via Google Books.
6. Marks, Gil (17 November 2010).Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 9780544186316 – via Google Books.