食中毒
毒素を含む飲食物をヒトが口から摂取した結果として起こる疾病の総称 ウィキペディアから
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食中毒（しょくちゅうどく）とは、病原微生物やその代謝産物、有毒有害な化学物質等の毒素を含む飲食物をヒトが口から摂取した結果として起こる疾病（中毒）の総称である[1]。その症状は下痢や嘔吐、発熱などに代表される[2]。
食中毒は、その原因になった因子・物質によって5つに分類される。
に大別される。なお、食物アレルギーは食中毒に含まれない。
かつては、食中毒が発症した患者から健康な第三者へと感染が及ばないものといわれていた。しかし、食中毒患者が発生した後従前の対応方法で医療行為を行った結果、対応を行った医療関係者にまで食中毒患者と同じ疾病に罹患する事態がたびたび発生するようになった[要出典]。国内外の報告を持ち合わせて調査した結果、病原性大腸菌（O157など）やノロウイルスが患者から患者へ感染することが判明した。それ以降、多くの国々は「食感染症」として伝染病に準ずる対策がとられるようになった。
食中毒の直接の原因は、飲食物などに含まれていた有害・有毒な原因物質を摂取することによるが、その原因物質が直接に毒物として作用する場合と、原因物質が微生物であり、その増殖によって感染症を発症する場合に分けられる。
梅雨で高温多湿となる夏期に、もっとも食中毒の発生件数が多くなる。そのほとんどは細菌性食中毒である。しかしこれ以外の季節でも、冬期には貝のカキが原因とみられるノロウイルスが原因の食中毒が多く発生する。また、キノコやフグなどによる自然毒食中毒は、それぞれその食材の旬にあたる秋から冬にかけて多く発生する。
食中毒には数多くの原因菌などがあるがその中の代表的なものを以下に示す。
2006年度は、患者数別では、ノロウイルス、カンピロバクター、サルモネラ属菌の順であり、この3種が8割を占めた(厚生労働省 2007)。
細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は効かない。毒素が熱に弱い場合には調理時の加熱により不活化する。
感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。
毒素型、感染型両方の中毒を起こす。
| 病原体 | 腸炎ビブリオ | サルモネラ | カンピロバクター | O157などの腸管出血性大腸菌（EHEC） | 黄色ブドウ球菌 | ボツリヌス菌 | ウェルシュ菌 | セレウス菌 | リステリア | （ノロウイルス） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 種類 | 感染型 | 感染型 | 感染型 | 感染型または中間型 | 毒素型 | 毒素型 | 中間型 | 中間型 | 感染型 | 感染型 （厳密にはウイルス性であり細菌性ではない） |
| 病原因子 | 耐熱性溶血毒（TDH） | 腸管上皮細胞侵入 | 腸管上皮細胞侵入 | ベロ毒素[* 2] | ブドウ球菌エンテロトキシン | ボツリヌストキシン | ウェルシュ菌エンテロトキシン | セレウス菌エンテロトキシン | 細胞侵入 | 腸管上皮細胞侵入 |
| 感染源 | 魚介類 | ネズミ、家畜、鳥 | 鳥、家畜 | 家畜、ネズミ、感染者の糞便 | 調理者の皮膚 | 発酵食品、いずし、真空パック食品、ソーセージなど | 種々 | 米、麦などの穀物 | 家畜 | 貝類、感染者の糞便 |
| 原因食品 | 生の魚、貝類など | 生肉、鶏卵、サラダ | 鶏肉、豚肉、牛肉 | 種々の食品。特に生の牛肉が原因となることが多い。 | おにぎり、寿司、乳製品 | 発酵食品、いずし、真空パック食品、ソーセージなど | 肉料理など | パスタ、チャーハンなど | 乳製品、肉料理、サラダなど | 種々の食品。かつては牡蠣などの二枚貝が原因となることが多かった。 |
| 潜伏期間 | 12〜24時間 | 1〜2日 | 2〜11日 | 3〜8日 | 30分〜6時間 | 2時間〜8日 | 8〜24時間 | 30分〜6時間 | 1日〜1ヶ月 | 24〜48時間 |
| 主な症状 | 腹痛、下痢、嘔吐 | 発熱、腹痛、下痢、嘔吐 | 頭痛、腹痛、下痢、嘔吐 | 出血性大腸炎（腹痛、水様性下痢、血便、風邪様症状） | 嘔気、嘔吐、上腹部痛、下痢 | 麻痺、複視、構音障害、呼吸困難など | 腹部不快感、下痢 | 上腹部痛、嘔気、嘔吐 | 発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛、関節痛 | 上腹部痛、嘔気、嘔吐、下痢 |
| 腹痛 | 上腹部で強い | へそ周辺で強い | へそ周辺で強い | 下腹部で強い | 上腹部で強い | 上腹部で強い | 上腹部で強い | 上腹部で強い | ||
| 下痢 | 水様便、重症例では粘血便 | 水様便または粘血便 | 水様便または粘血便 | はじめ水様便、のちに血便 | 水様便、稀に粘血便 | 稀 | 水様便、稀に粘血便 | 水様便 | 稀 | 水様便 |
| 血便（下血） | 重症例ではあり | あり | あり | 特に顕著に現れる。 典型例では「糞便成分がほとんどなく、真っ赤な血液そのもの」といった状態で出てくる。 | 稀 | 稀 | ||||
| 嘔吐 | 多い | あり | あり | 稀 | 激しい | あり | 稀 | 激しい | 多い | |
| 発熱 | ない、または軽度（37℃台） | 多い、ときに38℃以上の高熱になることも | あり | 軽度（37℃台）であることが多い | 稀 | なし | 稀 | 稀 | 高熱（38℃以上） | ない、または軽度（37℃台） |
| 合併症 | 稀に心臓障害を起こすことがある | 敗血症 | 敗血症、ギラン・バレー症候群 | 溶血性尿毒症症候群(HUS)、血栓性血小板減少性紫斑病（TTP） | 稀に壊死性腸炎を起こすことがある | 敗血症、髄膜炎、流産 | ||||
| 二次感染（ヒトからヒトへの伝染） | 稀 | あり | あり | あり | なし | なし | なし | なし | 稀 | 多い |
| 予防法 | 魚介類の生食を避ける、食前加熱 | ネズミの駆除、鶏卵の生食を避ける、食前加熱、冷蔵冷凍、食前の手洗い | 肉類の生食を避ける、食前加熱、冷蔵冷凍、食前の手洗い | 肉類の生食を避ける、食前加熱、冷蔵冷凍、食前の手洗い、二次感染の防止 | 手指に化膿がみられる者の調理の禁止 | 缶詰やソーセージなどの加熱殺菌 | 残り物を再加熱して食べない | 残り物を再加熱して食べない | 食前の加熱殺菌 | 食前加熱、手洗い、うがい、二次感染の防止 |
| 感染症法での扱い | 五類感染症（感染性胃腸炎） | 五類感染症（感染性胃腸炎） | 五類感染症（感染性胃腸炎） | 三類感染症（腸管出血性大腸菌感染症） | 四類感染症（ボツリヌス症） | 五類感染症（細菌性髄膜炎） | 五類感染症（感染性胃腸炎） | |||
| 備考 | コレラ菌と同じビブリオ属に分類される細菌である | 腸チフスおよびパラチフスを起こす菌株は感染症法で三類感染症に指定される | 合併症のHUSは致死率が高く、後遺症が残ることもある | ボツリヌストキシンは猛毒であり、早急に治療しなければ致死率が高い | 食中毒だけでなくガス壊疽を起こす菌株もある | 日本国内での発生は稀だが、アメリカ合衆国では重症例が多い | 食中毒よりも二次感染の例が多く、問題となっている |
喫食した食物中に存在している寄生虫が体内で増殖、或いは体内を移動することによる
日本国内での食中毒事件の発生状況は、年間、患者数約2万人程度である。死者数はゼロか、多くても十数人であり、交通事故による死者数（年間4,000人〜5,000人）と比較しても非常に少ない。
厚生労働省によれば、平成30年の食中毒発生状況は、総数は1,330件、患者は17,282人、死者は3人であった。
日本の食品衛生法には食中毒が発生した場合の報告・調査・行政処分等が定められている。行政上の措置にとどまらず、刑事事件（業務上過失致死傷等）や民事訴訟（損害賠償請求訴訟）に至るケースもあり、死亡時の賠償額は高額になることもある。
なお、食品衛生上の危害の発生を防止するため、食品衛生法違反者等（営業者名、施設名、所在地、食品名、行政処分の理由、行政処分の内容、病因物質）については都道府県等から公表される（食品衛生法63条）。
細菌やウイルスによる食中毒を予防する三大原則は、以下の3つである[57]。
多くの場合、原因病原体が増殖して食中毒を発症しうる状態となっていても味や臭いを変えないため、飲食の直前に安全を確認するのは困難であり、これらの予防策に頼らなくてはいけないのが実情である。
細菌やウイルス以外の原因による食中毒の予防策は、「誤食しない」ということに尽きる。どのようなものを食べてはいけないかは、古来からの経験則そして専門家や医療関係者などからの見聞によって各自において対応することになる。逆に、寄生虫による食中毒は、細菌による食中毒の予防原則の「付けない」と「殺す」を守ることで予防できる。
本節の以降の記述は、主に細菌やウイルスが残存することによる食中毒の予防に関するものであり、既に細菌などによる「毒素」が食材に蓄積している場合や細菌類で耐久性芽胞を生成する場合には再加熱などの方法を行っても効果が無いことも多い。詳細は下記に記すが加熱すれば大丈夫と言う過信は極めて危険である。
一般に、生の魚介類や肉類には食中毒の原因となる菌が多く付着している。これらの食材自身は、加熱殺菌して食べたり、あまり時間を置かずに食べるなどして食中毒を防止できるが、しばしば盲点となるのはこれらを加工調理した器具に付着した菌である。調理器具の洗浄が不十分であった場合、器具上で菌が増殖してしまい、次に加工する食材に毒素とともに付着してしまうことがある。また、菌が調理器具を経由して生で食べる食材に付着してしまうこともある。包丁の柄は洗い残しやすい部分である。
この問題を避けるためには、魚介類・肉類用の調理器具と、野菜など用の調理器具を分けるのが効果的である。特にまな板は一般家庭の調理においても、魚介類・肉用とその他用で分けることが強く推奨される。複数のまな板を準備するのが困難である場合、まな板の両面で使い分けるだけでも効果がある。集団給食の調理場などではこれを徹底するために、色違いのまな板を用いるなどの工夫がなされていることが多い。また、できるだけ生食の食材の加工を先に行ない、肉類は最後に切り刻むように心がけることも予防につながる。
調理器具とともに、手の洗浄も料理人にとっては重要である。糞尿には菌がきわめて多数含まれているため、調理中にトイレに行った場合には必ず石鹸で手を洗わなくてはいけない。集団調理においては、着衣を着替えたうえでトイレに行き、石鹸による洗浄のあとに消毒用アルコールによる殺菌を義務づけているところも多い。
ペットボトル入りの飲み物の場合、直飲みする（飲み口に口をつけて飲む）と、口内の雑菌が飲み口に間違いなく付着するうえ、いったん口に入った飲み物がたとえ少量でもボトルに戻ってしまうことがあり、食中毒の原因になる可能性がある。常温の場合、その程度の雑菌が健康を害する条件に増殖するまでボトルを放置しておくケースはほぼ考えられないが、高温、長時間放置、飲む人の体力低下などといった悪条件が重なった場合、無視できない危険性が出てくる。また、ストローを使って飲むタイプの容器に入った飲み物の場合、ストロー内に吸い込んで口にまで達した飲み物が口を離したあとにストロー内に残って容器に戻るという問題ある現象が頻繁に起こるため、すみやかに飲みきらない場合、直飲みするより不衛生である。
インドでは回し飲みをする習慣がありながらも、それが食中毒の原因にはなっていない。これは、直飲みをせず、容器を高く掲げて口をつけないまま開けた口に飲み物を注ぐという、いわゆる「インド飲み」がこの地域に浸透しているからで、雑菌だらけの口と接触がないという意味ではきわめて衛生的である[* 3]。ほかにも、共用の飲み物（誰でも自由に飲んでよいペットボトル入り飲料水など）があるが、現地の習慣によりインド飲みをすることが大前提になっている。
食材を冷蔵・冷凍することは、原因体の増殖を抑えるのに非常に効果的である。一般には、10度以下で菌の増殖は鈍り、-15℃程度で増殖が停止すると言われている[誰によって?]。しかし、いずれも菌が不活化（死滅）するわけではない（実際、細菌研究者は実験に使用する菌を一般的な冷凍庫よりも低温で冷凍保存している。すなわち、あくまでも増殖が停止しているだけであって滅菌効果はない）。一度冷凍した食材でも解凍すれば菌の増殖は再開し、保存温度が十分に低くない場合にはゆっくりではあるが増殖は進む。家庭用の冷凍庫は冷却能力が低いことが多く、大きめの食材においては中心温度が十分に下がるまでにだいぶ時間がかかることがあり、その間に菌の増殖が進んでしまうことがある。加熱調理用の魚でも、調理の直前まで低温で保管し原因菌の増殖を防ぐ。
冷蔵庫に食材を大量に詰め込んだ場合、冷気の循環がうまくいかず、庫内といえども場所によっては十分に冷却されないということが発生する。一般には、最大容量の7割以上の食材を入れないことが、冷蔵庫の正しい使い方であるとされる。
高濃度の塩分には菌の増殖を抑える効果がある。しかし、効果が期待できるほどの濃度の場合、一般的にはそのまま食べるのには適さないため、梅漬けなどの少量を食べるもの以外では塩抜きをしてから食べることになる。また、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオなどは好塩菌とも呼ばれ、比較的高濃度の塩分存在下でも増殖が可能であるため、これらの菌に対する効果は若干低い。リステリア菌では耐塩性が強く30%の塩分濃度でも生き抜くことができる。
細菌の増殖には水が欠かせないことから、乾燥させることは食中毒の予防になる。一部の食材を除いて、食材を完全に乾燥させることはできないため、この観点が重要になるのは調理器具である。調理器具を洗浄したあとはすみやかに水分を拭き取り、湿気の少ない場所に置くことが推奨される。特に木製の器具は水分が浸透して乾燥しにくいため、引き出しの中などではなく風通しのよい場所に吊るすなどの工夫が必要になる。また、ふきんは食器を拭いたあと、よく乾くように、やはり風通しのよい場所に吊るさなければいけない。
酸（酢など）が存在すると増殖に至適な環境ではなくなるため細菌の増殖が抑えられることが多い。特に生の魚介類に酢やレモン汁をかけて食べる料理はマリネと呼ばれ、世界中の魚介類が豊富な地域で食べられている。しかし、酸による制菌効果はそれほど高いものではない。腸炎ビブリオなど酸に弱い菌もあるが、一般的な食事に適した濃度の酸で不活化（殺菌）できる菌は少ない。また、日本酒、ワイン、焼酎程度のアルコール濃度では、一部の原因菌は不活化することはできない。従って、病原体の増殖防止あるいは滅菌（殺菌）目的でアルコール飲料を使用することは予防方法にはならない。
細菌を不活化させるのにもっとも効果が高いのは、対象食物を加熱することである。食中毒の原因菌は、75度以上の環境で1分以上経つとほとんどが不活化する。大きな食材では食材の中心が75度以上に1分以上ならなくてはいけない。たとえば、厚さ3cm程度のハンバーグを焼く場合、中心温度が75度以上になるまでに9分近くかかるという実験結果もある[58]。ただし75度1分という加熱条件には、明らかに加熱しすぎでこの加熱条件では製品が成り立たなくなるという批判もある。実際、アメリカ合衆国政府やカナダ政府などの食品安全のガイドラインではさらに弱い条件での加熱を示している[59]。たとえば、カナダ保健省（Health Canada）ではハンバーグは71度に到達することとしている。また、ノロウイルスを不活化するためには、中心温度85度以上で1分間以上加熱する必要がある[60]。
中心まで十分に加熱するためには、食材の切り方を工夫したり、低火力で長時間加熱するなどの必要がある。電子レンジによる加熱は、表面を焦がさず中心まで均等に加熱することができる。大きなハンバーグなどは、電子レンジで予備加熱を行ってからフライパンなどで焼くと安全でおいしく仕上がるため、この作業を行う食品企業が多い。しかし、加熱して不活化するのはあくまで細菌であり、腐敗により生成されるアミン類や芽胞の不活化および毒素の分解温度ではない。細菌が既に毒素を作り出している可能性がある場合には、加熱は食中毒の防止手段にはなり得ない。たとえば、黄色ブドウ球菌が作り出すエンテロトキシンは通常の加熱調理ではほとんど分解（失活）しないためである。ただし、E型を除くボツリヌス毒素の一部は100度で10分以上、あるいは80度で30分以上加熱しないと失活しないものもあるが、E型の毒素は63度で10分の加熱により失活するなど、細菌・毒素のタイプによる違いもある。
さらに気をつけるべき点は、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、セレウス菌など耐熱性の高い芽胞をつくる細菌があり、これらの芽胞は100度でも完全に不活化させることができない。75度1分以上の加熱で人体に影響を与える量以下に十分抑えることができるが、加熱後長時間放置しておけば生き残った少数の菌が増殖してしまうことになる。
大量調理の現場では、まな板などを乾燥するための装置を備えていることも多い。夜間、ヒトが不在なときに紫外線を発する蛍光灯がついており、光による殺菌を同時に行な うようになっているものもある。ヒトに対して紫外線は有害であり、その利用は時間・空間的に限定されるため補助的な殺菌方法として利用される。
エタノールの殺菌効果は70%w/w程度の濃度で最大であるが、通常の食品に使用される濃度では、殺菌できるほど効果は強くない。また、胞子状態や菌種によって無効である。
ニンニク、ワサビなどの香辛料にも古来からの経験則により殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いため、長時間にわたる殺菌効果の持続は望めない。一方、生姜には原因菌の増殖抑制効果はなく[61]、逆に増殖を促進してしまう[62]。また、香辛料は収穫から流通までの過程でかび[63]や細菌類に汚染されていると指摘され[64]汚染源となる可能性がある[65][66]ほか、香辛料の抗菌性は組み合わせにより大きく変わり期待できないとの指摘もある[66]。
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