5'-リボヌクレオチド二ナトリウム

5'-リボヌクレオチド二ナトリウム(disodium 5-ribonucleotide)は、呈味性ヌクレオチドの一種。核酸系調味料、5′-リボヌクレオタイドナトリウムとも呼ばれ、主にうま味調味料やスープの配合成分として用いられる。

概要

イノシン酸のナトリウム塩であるイノシン酸ナトリウムと、グアニル酸のナトリウム塩であるグアニル酸ナトリウムを主成分とした混合物である。両成分を略してI+Gと表記される場合もある。白色の粉末として得られる。無臭。

5-イノシン酸二ナトリウム塩(5'-IMP・2Na)は鰹節の旨味成分であり、5-グアニル酸二ナトリウム塩(5'-GMP・2Na)はシイタケの旨味成分である。リン酸の結合位置が違う2-、3-、5-があることが知られているが、調味料として有用なのは5-だけである。

製法

サトウキビやタピオカ、トウモロコシなどの澱粉から発酵法で生産されている。すなわち、増殖させた酵母のRNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし、コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している^[1]。このように、5'-IMPと5'-GMPとは工業的には混合物として製造され、多くの場合は混合物のままうま味調味料の配合成分やスープ原料として利用されている。

用途

うまみ調味料の主成分であるアミノ酸系のL-グルタミン酸ナトリウムに数パーセント配合すると、うま味を強く感じさせる効果があり、配合成分として使用される。代表的な味の素には2.5%が添加されており、ハイミーには8%が添加されている。

また、今日の加工食品には重要な添加物であり、市販のラーメンなどスープのうま味が重要な食品のほとんどに直接的、間接的（アミノ酸等と表示）に入っている。

安全性

イヌを対象とした実験では、血清アラントインにわずかな違いがあったことを除き、長期摂取による影響は認められていない^[2]。日本では、厚生労働省による指定添加物リストに収載されている^[3]。

出典

1. 一島英治『酵素の化学』朝倉書店, 1995年, p.183 ISBN 4-254-14555-1
2. Worden, A.N., Rivett, K.F., Edwards, D.B., Street, A.E., & Newman, A.J. "Long-term feeding study on disodium 5′-ribonucleotide in dogs." Toxicology, 3, 1975, p.341.
3. 指定添加物リスト（規則別表第１） 平成26年6月18日改正 (PDF)

関連項目

• うま味調味料
• 食品添加物
• 呈味性ヌクレオチド