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異性化糖(いせいかとう、isomerized sugar, isoglucose)とは、主にブドウ糖(グルコース)を含むデンプン溶液を、酵素かアルカリによって異性化することで作られる、果糖(フルクトース)とブドウ糖を主成分とする糖をいう[1]。
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日本の食品の原材料名でよく果糖ブドウ糖液糖と表記されるものである。
デンプンは主に穀物やジャガイモ、サツマイモなどに複数のブドウ糖が結合した状態で大量に含まれている。それ自体は強い甘味を呈するものではないが、加水分解することにより結合したブドウ糖を分離し、さらに異性化処理を行うことによってブドウ糖をより甘味の強い果糖へと変換することができる。
アメリカでは特にトウモロコシのデンプン(コーンスターチ)を原料とすることが多く、この種の異性化糖は一般的にはコーンシロップ(High-fructose corn syrup, HFCS)として認知されている。
1970年代後半より、砂糖の代わりを担ってきた[2]。甘さをショ糖と同等に調整した果糖55%、ブドウ糖42%のHFCS 55が、ソフトドリンクに使用されるなど、最も普及している。広く言えば新しい砂糖である。
1970年代後半には、クロマトグラフィー果糖濃縮技術の出現で異性化糖の大量生産を可能とした[2]。急速に普及し、異性化糖の消費が増加し砂糖の消費を減少させた[2]。アメリカでの一人当たり消費量は、1970年代に砂糖46.2キログラム・異性化糖0.2キログラムであったが、2000年代には砂糖28.9キログラム・異性化糖29.8キログラムとなっている[2]。
砂糖と共に、人類に大量の果糖を消費させており健康への影響が懸念される[2]。
異性化糖製品は日本農林規格 (JAS) で、以下のように制定されている。
デンプンから異性化糖を生成するには、3回の酵素反応と精製、濃縮が必要である。一方、砂糖はビートやサトウキビから抽出、精製して作られる。
砂糖の甘味度(甘みの強さ)を 100 とすると、ブドウ糖の甘味度は 65 – 80、果糖は 120 – 170 で、甘味度の強さは 果糖 > 砂糖 > ブドウ糖 の順である。そのため、果糖分 42 % のブドウ糖果糖液糖の甘味度は 70 – 90、果糖分 55 % の果糖ブドウ糖液糖は 100 – 120 である。ただし、果糖は高温では砂糖の 60 % の甘味度しかなく、40 ℃ 以下でないと砂糖よりも甘くならないので、異性化糖の甘さは温度によって大きく左右される。
異性化糖は主に工業国において生産される。普及の割合には、各国の農業政策と密接な関係がある。補助金制度等は現在の農業自由化の流れの中で変化しつつある。
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