低アミロース米
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低アミロース米（ていアミロースまい）とは、通常のうるち米に比べてアミロースの含有量が少ない米である。アミロースは少ないがアミロペクチンが多いため、粘りが強く、冷めてもあまり食味が低下しないのが特徴である。なお、イネの胚乳の形質は「粳（うるち）」か「糯（もち）」で分類されるため、あくまでも「うるち米のうち、アミロース含有量が少ないもの」が低アミロース米である。
概要
低アミロース米ではない、通常のうるち米のアミロース含有量は17 - 23%とされるが、低アミロース米のアミロース含有率は5 - 13%ほどとされる[1]。
しかし、アミロース含有量は気候変動の影響を受け、高温年だと低く低温年だと高くなる傾向があり、必ずしも同一品種なら同じアミロース含有量であるとは限らないため、アミロース含有量は一つの目安である[2][3]。
なお、もち米のアミロースは気候変動にかかわらずほぼ0%である。
低アミロース米を指して「半糯（もち）」、「半もち」と呼称する事がある[4]ため、一部で「糯（モチ）品種の血が混じっている（モチ系の品種）」と誤解されることがある。イネの胚乳の粳・糯性は「wx座」と呼ばれる遺伝子座にある一対の対立遺伝子「Wy（粳）」と「wx（糯）」によって支配されており、粳は糯に対して顕性（優性）である[5][3]。「Wy」には複数の種類があるが（インディカ種で見られる、高アミロースになるWya、ジャポニカ種で見られる比較的アミロース量が少なめになるWyb[3]等）、いずれも、wx（糯性）に対して完全優性であり交雑しても中間的な形質にはならない[6]。低アミロース性は粳・糯とは異なったwx座上の変異した対立遺伝子、もしくは全く別の遺伝子座「du座」上の対立遺伝子によって引き起こされるものである[5]。
低アミロース性の原因遺伝子がwx座上にある例としては「ミルキークイーン」及びその親戚・子孫品種[5]の低アミロース遺伝子「wx-mq」、「北海287号[7]」の子孫品種（おぼろづき、ゆめぴりか等）の「Wx1-1」等があり、その他の遺伝子座にあるものとしては「NM391」の子孫品種（彩,はなぶさ等）のdu遺伝子[5]、「北海PL9号」の子孫品種（ゆきむつみ等）の「qAC9.3」[7]等がある。
アミロースとアミロペクチン
米のデンプンはアミロースとアミロペクチンに分けられる。アミロースが少ない米は相対的にアミロペクチンが多くなる。アミロペクチンが多いとデンプンの粘性は高まる。
低アミロース米の品種
高アミロース米
高アミロース米とは、通常においてアミロース含有率が25%を超えるものを指す[1]。アミロースが多いと米飯は硬く、粘りが少なくなる。通常の家庭用炊飯には適していないが、東南アジアの料理やピラフなどに向くほか、米粉や麺などの加工品として利用される。また、アミロースが多い米は栽培が難しく収量も少なくなる欠点がある。
脚注
関連項目
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