メトミオグロビン

メトミオグロビン(Metmyoglobin)は、酸素運搬タンパク質であるミオグロビンの酸化したものである。メトミオグロビンは、食肉が古くなると茶色を呈する原因物質である^[1]。

生きている筋肉においては、補酵素であるNADHとシトクロムb4の存在下でメトミオグロビンの補欠分子族であるヘムの Fe³⁺ を通常のミオグロビンの Fe²⁺ に還元するメトミオグロビン還元酵素の活動によりメトミオグロビンの濃度は無視できるほど少量である。死んだ筋肉である食肉は、メトミオグロビンを除去するためのこの還元作用が働かず、ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンが過剰に生成され、それゆえ食肉が古くなるとメトミオグロビンが蓄積されるものである。

脚注

1. 用語集 ミオグロビン myoglobin 公益財団法人日本食肉消費総合センター

参考文献

• 四釜慶治、松岡有樹、菅原芳明、「ミオグロビン・ヘモグロビンの自動酸化反応 －その分子機構と結合酸素の安定性－」 生物物理 2001年 41巻 2号 p.74-79, doi:10.2142/biophys.41.74