ブロッチュ

ブロッチュ（ブロチュ、ブロッチョオまたはブロチョ）チーズ（コルシカ語: brocciu、フランス語: broccio^[1]）は、フランスのコルシカ島全域で生産される、羊やヤギの乳を原料として製造されるフレッシュおよび熟成チーズ^[3]。語源は「凝固させる」を意味するプロヴァンス語の broussa という説^[3]と、「フレッシュチーズ」を意味する brousse という説が挙げられる^[3]。

ブロッチュ brocciu
分類	フレッシュ（熟成もあり）[1][2]
原料	羊かヤギもしくは両方[1]
原産国	フランス[1]
原産地	コルシカ全域[3]
生産場所	コルシカ島[3]
生産期間	ヤギの乳を原料としたものは春 - 秋、羊は冬 - 初夏。熟成したものは一年中[1]
形状	円錐台形[3]。もしくは水切り用のカゴの形状による[3]
大きさ	さまざま[1]
重量	250-3000g [4]500-1500g[2]。1000g前後のものが多い[1]。
脂肪分	40-51％[1]、45％[3]
表皮	白
熟成	熟成させる場合は15日以上[3]
呼称統制	AOC(1983、以降たびたび厳格化)[1] AOP(2003)[4]

羊乳やヤギ乳による他のチーズを作る際にできるホエーを再利用して、それにさらに羊、ヤギの乳を追加して作られる^[1]。この際に塩も添加する^[3]。90℃に加熱するとたんぱく質が浮いてくるので、これをすくってカゴに入れ水分を切る^[3]。このカゴはかつてはイグサを編んで作ったものを使用していたが、現代ではプラスチックのものを使用している^[3]（ただし、現代においてもイグサのカゴを使っている生産者もある^[1]）。できたてのブロッチュの食感はさながら豆腐のようで、これは48時間以内に出荷しなくてはならない^[2]。熟成させる場合は板の上に原型をキープしたままのせ、表面に塩をかけてなじませてから15日以上熟成させる^[3]。

フレッシュなものは砂糖とマール酒（マール (marc) はぶどうの搾りかすまたはそれを原料とした蒸留酒をいう^[5]）をかけて食べる^[2]。

フィアドーネ^[6]など、多彩な料理の食材としても使用される^[2][3]。

コルシカ島出身のマリア・レティツィア・ボナパルトはパリに引越しした際、このチーズの味を懐かしんでパリでも作れるようにとヤギをとりよせたが、チーズの再現には失敗したという逸話が残っている^[1]。

脚注

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1. 本間るみ子; 増井和子; 山田友子 著、文藝春秋 編『チーズ図鑑』 182巻（7版）、株式会社文藝春秋〈文春新書〉、2009年、74-75頁。ISBN 4-16-660182-2。
2. 本間るみ子 著、主婦の友社 編『チーズの選び方 楽しみ方』株式会社主婦の友社、2012年、15頁。ISBN 978-4-07-285215-6。
3. 日仏料理協会 編『フランス 食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年、597頁。ISBN 978-4-560-09202-6。
4. “Brocciu corse ou Brocciu”. EUR-Lex（欧州連合）. 2014年3月30日閲覧。
5. 前掲 (本間, 増井 & 山田 2009, p. 229) および (日仏料理協会 2007, p. 639)。
6. コルシカの名物タルト。(日仏料理協会 2007, p. 529)。