トヨ (食品)

トヨ（Toyo）はフィリピンのソイソース。日本の醤油に比べると、色が濃く塩味が強い^[1]。

フィリピンのソイソースと魚醤

フィリピンにおける2008年の調査では約31%の家庭で１日１回消費されている^[1]。シルバースワン（英語版）やダトゥプティ（英語版）、マルカピーナなどの大手メーカー品が人気があり、60mlほどの小型容器から1ガロン（3.8L）入りの大型容器まで販売されている^[1]。

製法

伝統的な製法においては、丸大豆を一晩浸水させたのち、１時間蒸し上げる^[2]。発酵のためのカビを含むコメを混ぜ、炒った小麦粉をかけて竹製のザルに広げる^[2]。この状態で3日間、約30℃でカビを繁殖させ、Aspergillus oryzaeが優勢となる^[2]。

これを容器に移して濃度18％の食塩水を注ぎ、１か月から１年ほど二次発酵を行う^[2]。この間に、乳酸菌であるLactobacillus delbrueckiiやPediococcus halophilus、酵母であるSaccharomycopsis rouxiiやZygosaccharomyces sojaeなどが活発に増殖してpH値が低下する^[2]。近年では日本の醤油作りの手法も取り入れられ、さらっとした性状となっている^[3]。

用途

フィリピン料理では煮込み料理にトヨはよく使用され、特にアドボでは７割近くのレシピでトヨを使っている^[1]。また、タパに使う肉の味付けや、パタティム（英語版）の煮込み、カラマンシーなどと合わせてつけダレであるサウサワン（英語版）などにも用いられている^[1]。

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  アドボ
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  タパ
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  パタティム
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  サウサワン

脚注

1. 福留奈美 2015, p. 15
2. Priscilla C. SANCHEZ 1999, p. 27
3. 福留奈美 2015, p. 16

参考文献

• Priscilla C. SANCHEZ「Microorganisms and Technology of Philippine Fermented Foods」『日本乳酸菌学会誌』第10巻第1号、日本乳酸菌学会、1999年、19-28頁、doi:10.4109/jslab1997.10.19。

• 福留奈美「フィリピン、タイ、ベトナムにおけるソイソースの利用」『FOOD CULTURE』第25号、キッコーマン国際食文化研究センター、2015年、14-21頁。