アクアファバ

アクアファバ（英語: Aquafaba）とは、ヒヨコマメなどの豆類の煮汁である^[1]。

インゲンマメの缶詰とインゲン豆のアクアファバ

アクアファバから作られたメレンゲ

豆類を水煮にした缶詰などから得られる煮汁は、粘性を持ち、卵白の代替食品として、パンケーキやメレンゲ、ヌガーなどに利用可能である^[1][2][3]。

2014年12月に音楽家の Joël Roessel によって卵白の代わりになると、菜食主義者のコミュニティに投稿が行われ、この食材が注目されるようになった^[4]。

この発見によって、それまで食事に制限があった菜食主義者や卵アレルギーを持つ人々の食べられるものの幅を広げることとなった^[5][6]。

出典

1. Shim, Youn Young; Mustafa, Rana; Shen, Jianheng; Ratanapariyanuch, Kornsulee; Reaney, Martin J. T. (2018-02-10). “Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas” (英語). Journal of Visualized Experiments (132): 56305. doi:10.3791/56305. ISSN 1940-087X. PMC 5912395. PMID 29553544. https://www.jove.com/video/56305/composition-properties-aquafaba-water-recovered-from-commercially.
2. “写真特集：環境に優しい代替食品”. CNN.co.jp. 2022年10月18日閲覧。
3. Stantiall, Sophie E.; Dale, Kylie J.; Calizo, Faith S.; Serventi, Luca (2018-01). “Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities” (英語). European Food Research and Technology 244 (1): 97–104. doi:10.1007/s00217-017-2943-x. ISSN 1438-2377. http://link.springer.com/10.1007/s00217-017-2943-x.
4. “La mousse végétale” (英語). 2022年10月18日閲覧。
5. Twine, Richard (2018-02). “Materially Constituting a Sustainable Food Transition: The Case of Vegan Eating Practice” (英語). Sociology 52 (1): 166–181. doi:10.1177/0038038517726647. ISSN 0038-0385. http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/0038038517726647.
6. 郡山貴子、中澤美波、森下裕太、飯島久美子「ひよこ豆茹で汁の起泡性の検討と菓子への応用」『日本家政学会大会研究発表要旨集』71st、2019年、60頁、ISSN 0919-6056。

関連項目

• 豆乳
• アーモンドミルク
• 代用卵