牛肉のブルゴーニュ風

牛肉のブルゴーニュ風 (ぎゅうにくのブルゴーニュふう) またはブッフ・ブルギニョン (仏: bœuf bourguignon) は、赤ワイン、特にブルゴーニュワインと牛のフォンで蒸し煮したビーフシチューである。ビーフ・バーガンディ (英: beef Burgundy)、ブッフ・ア・ラ・ブルギニョンヌ (仏: bœuf a la Bourguignonne^[1]) とも呼ばれる。ニンジン、タマネギ、ニンニク、ブーケガルニ等で風味付けし、パールオニオン（英語版）、マッシュルーム、ベーコン等を添える^[2]。

牛肉のブルゴーニュ風
牛肉のブルゴーニュ風
別名	Beef Burgundy, bœuf a la bourguignonne
種類	シチュー
発祥地	フランス
地域	ブルゴーニュ地域圏
主な材料	牛肉、赤ワイン（伝統的にはブルゴーニュの赤ワイン）、牛のフォン、ラルドン（英語版）、タマネギ、ブーケガルニ、パールオニオン（英語版）、マッシュルーム

Beef bourguignon

良く知られたフランス料理である^[2]。その名前は恐らくワインを用いるところから来ており、ブルゴーニュ地域圏の郷土料理というわけではないと考えられる^[3][4][5]。

歴史

この料理は、しばしば「伝統的」なものと考えられるが、実際は19世紀の文献に初めて登場する^[3][5]。ラム^[6]やウサギ^[7]の肉に似たような付け合わせを用いる"a la Bourguignonne"と呼ばれるレシピは、19世紀中盤から見られる。

この料理はフランス料理のスタンダードとなり、特にパリのビストロで人気となった。ブルゴーニュ地方の名物と考えられるようになったのは、20世紀に入ってからである^[3]。

ジュリア・チャイルドは、「人類が調理する中で確かに最もおいしい牛肉料理の1つである」と述べている^[8]。

提供

牛肉のブルゴーニュ風は通常、茹でたジャガイモ^[8][4]か麺^[9]と一緒に提供される。

名前

「ブルゴーニュ風」という用語は、19世紀中盤に、ワインを用いたり、マッシュルームとタマネギを付け合わせる、様々な料理に対して用いられた^[5][6][7]。

英語でもフランス語でも、bourguignonまたはa la bourguignonneと呼ばれる^[10][11][4]。英語では、beef/bœuf bourguignonneと呼ばれることもあるが^[1][12]、フランス語としては文法的に誤っていると考えられている^[13]。

関連項目

• 牛スネ肉
• カルボナード
• コック・オ・ヴァン
• ハヤシライス
• シチューの一覧（英語版）

出典

[脚注の使い方]

1. Random House Dictionary online at dictionary.com
2. Prosper Montagne, Larousse Gastronomique, English translation, Crown 1961 s.v. 'beef'/ 'beef ragouts'
3. Jim Chevallier, A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites, 2018, ISBN 1442272821, p. 191
4. La cuisine de Madame Saint-Ange, p. 416
5. Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siecle, 2, 1867 s.v.
6. A French Lady, "Gigot a la Bourguignonne", Cookery for English Households, 1864, p. 139
7. Charles Elme Francatelli, "Rabbits, a la bourguignonne", The Modern Cook, 1846 p. 320
8. Julia Child, Mastering the Art of French Cooking 1:315 ISBN 0394721780, 1961
9. Robert Hamburger, Paris Bistros: A Guide to the Best, 1995, ISBN 0880014172, p. 86
10. Wayne Gisslen, Le Cordon Bleu Professional Cooking, Fifth Edition, 2003
11. Paul Bocuse, La cuisine du marche, 1980 ISBN 2082000478, p. 182
12. Sharon Tyler Herbst, Food Lover's Companion, Third Edition, 2001
13. Usage in Google ngrams

外部リンク

• Julia Child's Beef Bourguignon