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この項目では、物質の塩分(えんぶん)について説明しています。青森県弘前市の塩分町(しおわけまち)については「塩分町」をご覧ください。 |
塩分(えんぶん)は、
- ものに含まれる塩(しお)[1](英: salt)、あるいはその量[2]。
- 調理では「塩」「塩分」「塩分濃度」は使い分けられることがある[3]:
- 塩: 調味料の一種としての食塩
- 塩分(量)=「食品の総量(100gとは限らない)」中の「塩の量」(単位:質量)[4]
- 塩分濃度=「食品の単位量中の塩の量」÷「食品の単位量(100g等)」(単位:比率、あるいは濃度)
- 食品分野で「塩分」は、話す人によって意味が異なる曖昧なことばである。特にカリウムは生理学的にナトリウムと全く違う挙動をするので、以下のどれを意味しているのか正確に理解する必要がある:
- 調味料としての食塩(主成分は塩化ナトリウム)成分
- 栄養学上の「ナトリウム」(塩化ナトリウム以外のナトリウム塩も該当するが、カリウム塩は該当しない。英: sodium)だけ
- 生理学上の塩分(ナトリウムだけでなくカリウム等も該当する[5]。ただし食品の場合、これらの成分は塩基ではなくて「栄養学上のミネラル」である)
- 栄養学関連: 日本人の食事摂取基準[6]、日本食品標準成分表[7]、食品表示基準[8]、いずれにも「塩分」という項目はない。(関連する項目名として存在するのは、「カリウム」、「ナトリウム」、「食塩相当量」[6][7][8])。
- 「日本人の食事摂取基準(2015年版)」策定検討会は、「塩分」ということばに「食塩だけ(塩化ナトリウム以外の物質は該当しない)」という意味はないから「ナトリウム」、「食塩」、「食塩相当量」と同じ意味で使うのは誤用である、としていた[9]。これは「塩分」の意味として化学用語での定義だけを認めるという立場である。
- 食品表示基準では、食品の製造販売業者が商品説明に「塩分」ということばを使うこと自体への禁止等はしていない。しかし使った場合には、ナトリウム塩のことであるとみなす規制をしている[8]。
- (化学)ものに含まれる塩 (化学)(えん)あるいは塩類(えんるい)の分量[10](英: salts)、または濃度[10][2](英: salinity)。
- (建設)ものに含まれる塩素化合物(塩化物)または塩化物イオンのこと[15](英: chlorides[16])、あるいはその濃度[17]。コンクリートや金属を腐食する要因とみなされる。
- 複雑な話題では「塩分」「塩分量」「塩分濃度」は使い分けられることがある[18]。
もの自体か、量か、濃度か、は話す人により異なる。「塩分量」・「塩分含有量」とすれば量のことに、「塩分濃度」・「塩濃度」とすれば濃度のことになる。