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Lo zucchero d’uva è un mosto d’uva privato di tutte le sostanze diverse dagli zuccheri e concentrato, denominato mosto concentrato rettificato e indicato con l’acronimo MCR.
È costituito da una miscela di monosaccaridi, in particolare glucosio (48 per cento) e fruttosio (50 per cento) in rapporto circa 1:1, con tracce di zuccheri minori pentosi ed esosi (principalmente arabinosio e galattosio) e polialcoli e si presenta in forma di sciroppo concentrato a circa 65°Brix, incolore e con odore neutro o appena fruttato [1].
Dal 2012 lo zucchero d’uva è disponibile anche in forma cristallina, grazie allo sviluppo di una tecnologia innovativa, brevettata a livello internazionale e industrializzata dalla start-up siciliana Naturalia Ingredients s.r.l.[2], controllata dal Gruppo Industriale Maccaferri.
A differenza del disaccaride saccarosio della canna e barbabietola da zucchero, i due monosaccaridi dell’uva, glucosio e fruttosio, non sono direttamente cristallizzabili dalla soluzione di MCR.
Questa difficoltà è stata superata grazie allo sviluppo di una tecnologia innovativa di separazione del glucosio e del fruttosio per cromatografia su colonna contenente una resina a scambio ionico per applicazioni destinate all'industria enologica, saccarifera ed alimentare. Il glucosio e il fruttosio dell’MCR, separati per cromatografia, divengono quindi cristallizzabili, in acqua e senza impiego di solventi. Ottenuti i due zuccheri allo stato cristallino, il successivo assemblaggio permette di ricostituire il principio glucidico dell’uva allo stato solido: a tutti gli effetti, lo zucchero d’uva cristallino o mosto concentrato rettificato solido (MCRs) [3].
Il MCR nasce come prodotto a destinazione enologica (conformemente alla normativa UE di riferimento), per le pratiche di arricchimento, frizzantizzazione e dolcificazione, in alternativa al saccarosio e/o ai mosti non rettificati [4]. Essendo infatti privo di tutti i costituenti diversi dallo zucchero presenti nel mosto d’origine, il MCR non comunica al vino note estranee a quelle della varietà vinificata. A seguito dell’introduzione nel mercato del MCRs, il Regolamento 52/2013 della Commissione del 22 gennaio 2013, assunto nella nuova OCM agricola con il regolamento (UE) n. 1308/2013, ha autorizzato l’utilizzo del mosto di uve concentrato rettificato solido tra le pratiche enologiche [5]. La normativa specifica che si deve trattare di un prodotto ottenuto senza impiego di solvente e che deve possedere caratteristiche di purezza, espresse in particolare come presenze di anidride solforosa, migliori rispetto al mosto di uve concentrato rettificato liquido. L’impiego del MCRs non solo non apporta influenze negative al vino, ma presenta diversi vantaggi rispetto al MCR: è di uso più comodo in quanto a facilità di gestione, movimentazione e stoccaggio; è caratterizzato da maggiore purezza e stabilità batteriologica; l’impatto ambientale della logistica risulta minore. Tecnicamente l’MCR (liquido e solido) si caratterizza soprattutto per i rapporti isotopici O16, O18, H1, H2, C12, C13 e per la presenza di meso-inositolo. Attraverso l’analisi isotopica è possibile stabilire la diversa provenienza di due molecole chimicamente simili: applicata al settore enologico, questa tecnica consente di definire l’origine della specie vegetale degli zuccheri presenti nel mosto e/o nel vino [6].
Mentre lo zucchero d’uva destinato al settore enologico può essere prodotto esclusivamente da uve da vino, quello utilizzato negli altri settori industriali può essere ottenuto anche da uve da mensa. La disponibilità dello zucchero d’uva allo stato solido, e, ancor più, delle sue singole componenti zuccherine glucosio e fruttosio, ha incrementato le potenzialità applicative di questi zuccheri, nel settore alimentare, nutraceutico e cosmetico, in particolare nei segmenti dedicati ai prodotti “naturali” e “biologici”. Inoltre, poiché nel campo vitivinicolo è esclusa nella maniera più rigorosa ogni pratica di manipolazione genetica, l’assenza di OGM è garantita. Gli zuccheri d’uva stanno trovando crescente applicazione nel settore alimentare come ingredienti alternativi al saccarosio, al glucosio e al fruttosio da mais. Migliorano l'elasticità, la lievitazione la fragranza e la conservabilità dei prodotti da forno; esaltano il gusto di frutta in marmellate, confetture e succhi di frutta; abbassano il punto di congelamento e migliorano la consistenza dei gelati; perfezionano l'aroma e la consistenza dei prodotti a base latte. Nel settore nutraceutico il destrosio d’uva è utilizzato negli integratori alimentari e integratori per sportivi, per la sua azione energetica, il fruttosio d’uva negli sciroppi, per la sua capacità di modulare aromi sgradevoli di principi attivi ed estratti vegetali. Nel settore cosmetico gli zuccheri d’uva cristallini sono usati come ingredienti in prodotti per la salute e la bellezza come peeling, scrub per il corpo e creme idratanti.
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