Mandorla

La mandorla è il seme commestibile del mandorlo.

Come tutti i semi oleaginosi, la mandorla ha un alto contenuto calorico, pari a circa 500-600 kcal/100 g, ed è costituita per il 50% da lipidi; i suoi grassi sono per la maggior parte insaturi.

100 grammi di mandorle dolci contengono: 571 calorie, 24,19 g di proteine, 50,61 g di grassi, 2,74 g di carboidrati con 80 g edibili; la vitamina E è presente in ragione di 23,6–26 mg su 100 g di prodotto edibile.

Il minerale più rappresentato nella mandorla è il magnesio (100 g di mandorle sgusciate ne contengono 270 mg circa). Il ferro è circa 3 mg, il calcio 220 mg.

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Uso alimentare

Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell'area del Mediterraneo, in particolare nella cucina siciliana, sia nel dolce che nel salato. Si raccolgono a mano e con delle verghe (bastoni flessibili lunghi dai 3 ai 5 m) nel periodo agosto-settembre e sono usate sia in cucina (pesto alla trapanese) che in pasticceria (confetti, biscotti, pasticcini, marzapane).

Una tra le bevande più diffuse preparate con le mandorle è il latte di mandorla, una bibita molto energetica (la mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B₁ e B₂, magnesio, ferro e calcio) utilizzata soprattutto nelle calde estati dei Paesi mediterranei. Si prepara con le mandorle dolci e lo zucchero.

Mandorle tostate
Latte di mandorla
Dolcetti di marzapane
Runebergintorttu
Badambura
Cantuccini

Utilizzo terapeutico

^[1] Le mandorle sono particolarmente indicate nelle diete di soggetti con patologie croniche e metaboliche, come diabete di tipo 2 e ipercolesterolemia. Due studi scientifici supportano questa tesi: nel primo, del 2011^[2], è stato dimostrato che l'introduzione di 56 gr di mandorle nella dieta quotidiana ha effetti benefici sul controllo glicemico, sul profilo lipidico e sui depositi di grasso. Questi effetti sembrerebbero in grado di abbassare il rischio di malattie cardiovascolari in pazienti con diabete di tipo 2. Il secondo studio, condotto dall'American Diabetes Association^[3], ha evidenziato come una dieta che comprenda il 20% delle calorie che derivano dalle mandorle per un periodo di 16 settimane aumenti la sensibilità all'insulina e faccia diminuire i livelli di colesterolo LDL in persone con pre-diabete.

Nella cosmesi

Dal frutto del mandorlo si estrae, tramite spremitura a freddo, un olio limpido e inodore che si usa come emolliente per le pelli secche e sensibili. L'olio di mandorle dolci è altamente eudermico, non comedogenico e di facile assorbibilità, ricco in vitamina E, B e minerali. Può essere usato come olio da massaggio, anche aromatizzato con oli essenziali (in concentrazione tra lo 0,5 e il 3%) per profumare la pelle o usato come base per unguenti e creme da massaggio.

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Le mandorle sono per lo più dolci, ma esiste una parte di coltivazione di mandorle amare: questi semi sono considerati tossici perché contengono amigdalina che può causare avvelenamento da cianuro; se ingerite in quantità possono provocare cefalee, vomito e nei casi più gravi la morte, soprattutto nei bambini. Tuttavia in quantità confacenti (e spesso in associazione con le mandorle dolci) vengono impiegate in preparazioni per l'alimentazione come gli amaretti, a cui danno un gusto e una palatabilità particolare e inconfondibile; si usano altresì per produrre liquori, estratti per dolci e insaporire alimenti tradizionali.

Le armelline sono, invece, i semi contenuti nei noccioli di albicocca e pesca. Si deve anche considerare che le armelline vengono lavorate industrialmente per togliere l'amaro: si ottengono così le “armelline dolci”, concorrenti delle mandorle dolci, con un prezzo di norma inferiore del 30-40%.

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