Macellaio

Il macellaio è, dall'origine, l'addetto all'abbattimento, scuoiatura, disossatura e sezionamento degli animali, mammiferi o avicoli, a uso alimentare e alla preparazione delle carni per il consumo.

Per estensione macellaio è anche il commerciante che, ormai spesso, prepara e vende le carni mentre la vera e propria macellazione viene eseguita in stabilimenti pubblici (o privati) a ciò abilitati, per motivi d'igiene, di maggior controllo e di economicità. Un sinonimo di macellaio è beccaio, parola in uso nell'italiano medievale, derivata da "becco", nome alternativo del caprone.

Sezionatura carcasse in un macello di Chicago nel 1906

Macellaio al lavoro ad Aleppo

Perizia tecnica e preparazione professionale

La professionalità del macellaio è caratteristica indispensabile per valorizzare al meglio i tagli delle varie carni (sezionamento) e per garantire le corrette procedure in materia di igiene degli alimenti.

I numerosi corsi di formazione professionale, proposti da regioni, enti e associazioni, assicurano una buona base di partenza; è importante che tali corsi, specialmente nelle materie più tecniche, si svolgano sotto la guida di veterinari con adeguata esperienza nel settore della macellazione.

L'esercizio commerciale

Altrettanta importanza ha la formazione del macellaio gestore di esercizio commerciale. Alla parte tecnica di macellazione va aggiunta un'adeguata preparazione in campo amministrativo, gestionale e di marketing.

Mansioni del macellaio (in sintesi esemplificativa)

Nel macello

• Macellare gli animali seguendo le indicazioni del caporeparto e/o del veterinario;
• Sezionare le carcasse;
• Collaborare con il veterinario per l'esame della sanità degli animali;
• Sezionare i vari tagli (se l'operazione viene eseguita nel macello).

Nel salumificio

• Sezionare le varie parti nei tagli idonei alle lavorazioni;
• Tagliare e/o addurre alle macchine in uso le parti delle varie lavorazioni;
• Provvedere alla salatura delle parti a ciò devolute;
• Scegliere e preparare le parti per la produzione degli impasti per gli insaccati.

Nell'esercizio commerciale

• Sezionare le varie parti nei tagli idonei alla presentazione e vendita;
• Tagliare le parti da vendere o da confezionare (porzionamento);
• Scegliere con cura le parti dell'animale per essere debitamente frollate.
• Scegliere e preparare le parti per la produzione degli insaccati freschi o dei piatti pre-preparati;
• Predisporre e organizzare l'esposizione dei vari tagli e del preconfezionato;
• Verificare e sovrintendere alla corretta pulizia dei luoghi di lavorazione e di esposizione.
• Valorizzare l'intero animale, tenendo conto del sacrificio dello stesso non ne sprecare nessuna parte.
• Cuocere nella maniera più consona e appetitosa le sue carni con attrezzature professionali e somministrare in taluni casi pranzi o cene porzionate da consumare in loco o a casa.
• Collaborare con chef locali e organizzare serate a tema per divulgare la cultura della carne
• Consigliare il cliente sulla scelta dei prodotti migliori

Voci correlate

• Macelleria

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• (IT, DE, FR) Macellaio, su hls-dhs-dss.ch, Dizionario storico della Svizzera.

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