'Ndruppeche

Il ragù potentino, noto come 'ndruppeche (in italiano intoppo o inciampo), è il ragù di carne mista della cucina tradizionale della città di Potenza.

'Ndruppeche
Strascinati conditi con ragù alla potentina ('ndruppeche).
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Basilicata
Zona di produzione	Potenza
Dettagli
Categoria	salsa
Settore	condimenti

Il nome di questo condimento fa riferimento al fatto che mangiando i piatti in cui viene utilizzato si inciampa, metaforicamente, nei pezzetti di carne che lo compongono.^[1]

Preparazione

Lo 'ndruppeche, o ragù all'intoppo, si prepara facendo rosolare carne bovina, in genere muscolo di manzo, e suina, sotto forma di salame pezzente, in olio di oliva insieme a spicchi di aglio; la carne così preparata viene poi fatta sobollire per alcune ore con l'aggiunta di salsa di pomodoro; spesso vengono aggiunte anche carni di altri animali quali l'agnello o carni bianche come quelle di coniglio e pollame.^[2][3] Il sapore caratteristico di questa preparazione deriva dal salame pezzente, un salume artigianale molto grasso, aromatizzato con peperone secco in polvere, semi di finocchio e conservato previa leggera affumicatura.^[1][2][3]

Utilizzo e gastronomia

Questo tipo di ragù viene accostato a paste fresche, preparate, secondo la tradizione culinaria dell'Italia meridionale, senza l'utilizzo dell'uovo, nei formati tipici della cucina lucana; i formati di pasta più utilizzati sono i fusilli, i ferretti e gli strascinati. Un piatto tipico è composto da un misto di ferretti e strascinati conditi con lo 'ndruppeche.^[1][2][3] Le preparazioni in cui si utilizza questo ragù sono di solito insaporite aggiungendo peperoncino fresco, secco o sott'olio e, tradizionalmente nel periodo di Carnevale, rizoma di rafano grattugiato al momento.^[1][4]