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La β-amilasi è un enzima appartenente alla classe idrolasi, che catalizza la digestione dell'amido, ossia l'idrolisi dei legami (1→4)-α-D-glucosidici nei polisaccaridi, rimuovendo di fatto le unità di maltosio dalle estremità non riducenti delle catene.[1]
L'enzima agisce sull'amido, sul glicogeno e sui poli- ed oligosaccaridi correlati, producendo β-maltosio attraverso una inversione. La lettera β si riferisce all'iniziale configurazione anomerica dello zucchero libero rilasciato, e non alla configurazione del legame idrolizzato.
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Fanno parte del gruppo delle esoamilasi, a cui appartengono anche le glucoamilasi (o gamma-amilasi o amiloglucosidasi). Le alfa-amilasi sono invece dette endoamilasi.[2]
Le beta-amilasi sono più selettive rispetto alle alfa-amilasi, le quali "tagliano" a caso la molecola.[1]
Le alfa-amilasi, sono di origine sia vegetale sia animale; le prime si trovano soprattutto nei semi, le seconde nella saliva e nel succo pancreatico dei mammiferi, nell'intestino dei pesci ecc.; ne sono note molte di origine batterica e fungina. Agiscono in qualsiasi punto della molecola, producendo oligosaccaridi a basso peso molecolare che possono, a loro volta, fungere da substrato. Le β-amilasi, tipiche del mondo vegetale, idrolizzano le catene d'amido a maltosio a partire dall'estremità non riducente della molecola producendo sostanze a medio peso molecolare, dette destrine limite che sono presenti nei vegetali e in gran parte degli animali, le beta-amilasi sono presenti solo nei vegetali.[3]
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Produzione del maltosio
Le beta amilasi vengono utilizzate per produrre maltosio durante il processo di mashing cioè l'ammostamento nella produzione brassicola.[1] Le alfa-amilasi invece producono prevalentemente destrine.[4]
Le condizioni operative per la produzione del maltosio da beta-amilasi sono:[1]
- pH compreso tra 5,0 e 5,5
- temperatura compresa tra 55-65 °C
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