Castrato di agnello del Centro Italia
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Il castrato di agnello del Centro Italia è un prodotto di nicchia tipico della pastorizia dell'Italia centrale, dei territori delle province di Bologna, Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, Modena, Reggio Emilia e Parma (le ultime tre limitatamente al territorio collinare e montano).
Esso deriva principalmente da pecore (Ovis aries) di razze e tipi genetici da carne (es.: Appenninica, Fabrianese, Merinizzata Italiana, Maremmana, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca, ecc.), oltre che da ovini a duplice attitudine (Garfagnina Bianca, Massese, ecc.) e loro incroci.
Il Castrato di agnello del centro Italia è caratterizzato da un rapido accrescimento ponderale e si ottiene da agnelli dell'età massima di un anno, ai quali è stata precocemente praticata la neutralizzazione sessuale (castrazione). Tali soggetti forniscono una carcassa di peso superiore a 20 kg (fino a 30 - 35 kg circa), con una copertura di grasso variabile da scarso ad abbondante, e la cui carne è particolarmente prelibata, grazie all'alimentazione a base di pascoli di ottima qualità ricchi di essenze pabulari che sono peculiari dell'ambiente pedoclimatico del centro Italia. Questa carne è resa più tenera e saporita anche grazie alla frollatura (minimo 5 giorni), durante la quale avviene una serie di reazioni positive nella struttura muscolare.