Þurrsöltun

Þurrsöltun eða veltisöltun er elsta söltunaraðferðin og var áður fyrr sú algengasta. Þurrsöltun er til dæmis notuð við framleiðslu á hangkjöti, skreið, saltfiski og hráskinku. Andstæða við þurrsöltun er pækilsöltun, en aðferðirnar eru oft notaðar samhliða.

Sjávarsalt borið á svínslæri til að búa til ítalskt prosciutto.

Við þurrsöltun kjöts er kjötstykkjunum velt upp úr saltblöndu, eða að saltblöndunni er stráð á milli laga. Saltið dregur safann úr kjötinu og myndar pækil og kjötið léttist og þornar um leið ef þess er gætt að geyma það á svölum og þurrum stað.

Kostir þurrsöltunar eru að geymsluþolið lengist ef þessi aðferð er notuð eingöngu. Ókostir eru meðal annars langur söltunartími og að erfitt er að stjórna saltmagninu í kjötinu.^[1]

Tromlusöltun

Veltisöltun getur líka átt við söltun eða kryddun í tromlu sem að hefur þá eiginleika að hægt er að tæma loftið úr tromlunni. Kjötið, ásamt pækli, salti eða kryddi, er sett í tromluna og velt. Kjötið getur verið í mismunandi stærðum en oftast í smækkuðum bitum. Kjötið þarf að byggja upp aftur til þessa að hægt sé að mynda nýja vöru. Til þess að hægt sé að binda kjötið saman aftur þarf a mynda bindingu á milli þeirra og er það gert í tromlunni. Við lofttæmingu er undirþrýstingur í tromlunni sem opnar vöðvavefina í kjötinu og saltið smýgur auðveldlega inn í kjötið, flýtir fyrir söltun og dregur súrefni úr kjötinu um leið. Algengt er að sumt sprautsaltað kjöt sé sett í tromlu eftir á til að flýta fyrir söltun. Við kryddun í tromlu er loftið ekki tæmt úr tromlunni. Notað t.d. við framleiðslu á bayonnesskinku, skinkum og grillkjöti.

Það sem þarf að varast er að setja ekki of mikið í tromluna, ekki má setja meira en ³/₄ af stærð tromlunar. Of lítið magn getur leitt til þess að það dragist of mikið af próteinum út úr kjötinu og vatnsbindieiginleiki kjötsins minnkar.^[2]

Tilvísanir

1. Guðlaug Ragnarsdóttir og Örlygur Ásgeirsson. Fagbókleg kjötiðn.
2. Guðlaug Ragnarsdóttir og Örlygur Ásgeirsson. Fagbókleg kjötiðn.