From Wikipedia, the free encyclopedia
Նյոկի (իտալ.՝ gnocchi, արտասանություն՝ նյոկկի, եզակի թիվ՝ նյոկկո), սպիտակաձավարից[2] և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված խմորագնդիկներ, որոնք առավելապես բնորոշ են իտալական խոհանոցին։ Նյոկի խմորագնդիկների բաղադրության մեջ են մտնում նաև սովորական ցորենի ալյուր[3], հավկիթ[4], պանիր[5], կարտոֆիլ[6], պաքսիմատ[7], եգիպտացորենի ալյուր[8] և նմանատիպ մթերքներ[9][10][11], համեմված կանաչիով, բանջարեղենով, կակաոյով, սալորաչրով, կամ առանց համեմունքների[8]։ Նյոկիի խմորը հունցում են, ապա բաժանում մանր կտորների, մոտավորապես խցանի չափով[12]։ Կտորներն այնուհետև ծակծկում են պատառաքաղով, կամ պանրի քերիչով, որպեսզի ծայրերին ակոսներ ստացվեն և սոուսը չթափվի։ Կարելի է նաև ուղղակի մանրացնել խմորը[8]։ Նյոկին սովորաբար մատուցվում է որպես այլընտրանք մակարոնի համար՝ որպես առաջին կերակրատեսակ, սակայն երբեմն այն մատուցվում է նաև որպես կոնտորնո՝ որոշ հիմնական ճաշատեսակների համար[8]։ Իտալական խոհանոցի շատ ուտեստների նման նյոկին ևս ունի բազմազան բաղադրատոմսեր և անվանումներ, որոնք տարբերվում են ըստ տարածաշրջանի։ Օրինակ, լոմբարդիական և տոսկանական խոհանոցներում նյոկին կոչվում է մալֆատի և պատրաստվում է ռիկոտայով, ալյուրով և սպանախով, որոնց կարելի է ավելացնել նաև զանազան կանաչեղեն[8][13]։ Տոսկանական նուդին նմանատիպ ուտեստ է, սակայն ավելի քիչ ալյուրով է պատրաստվում[14]։ Կամպանիայում, Ապուլիայում և Սարդինիայում պատրաստվող նյոկիների հիմնական բաղադրամասը ալյուրն է[15][16]։ Նյոկին եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում զանազան թանձրուկներով[8]։ Որոշ դեպքերում նյոկի պատրաստում են արդեն պատրաստի պոլենտայի կամ սեմոլինայի կտորներից, որոնք կտրտում են լայնակի, ծածկում պանրի և կարագի շերտերով և դնում ջեռոց[8]։ Նյոկին մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ՝ մակարոնի կամ ապուրի այլընտրանք։ Նյոկին հիմնականում պատրաստվում է տնային պայմաններում, իսկ սուպերմարկետներում առկա է դրա սառեցված տարբերակը։ Նյոկին սովորաբար ուտում են հալած կարագով, եղեսպակով, պեստոյով կամ տարբեր թանձրուկներով։ Մթերային խանութներում առկա է տնական, փաթեթավորված նյոկի։ Դրա պատրաստումը նույնն է, ինչ մակարոնինը, քանի որ եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում թանձրուկով։
![]() | |
Ենթատեսակ | մակարոնեղեն[1] և դամփլինգ |
Առաջացման երկիր | ![]() ![]() |
![]() |
Gnocchi բառը հավանաբար ծագել է իտալերեն nocchio բառից, որը նշանակում է փայտի ոստ կամ հանգույց[17], կամ nocca (ծունկ) բառից[18]։ Հին հռոմեական ժամանակներից մինչև միջնադար և մեր օրերը նյոկին եղել է իտալական ավանդական մակարոնեղենի տեսակ և հավանաբար ծագել է Միջին Արևելքից[19]։ Հռոմեական կայսրության սահմանների ընդլայնմանը զուգընթաց հռոմեական լեգեոնների կողմից ուտեստը ներկայացվեց եվրոպական մայրցամաքի երկրներին։ Հռոմեական ժամանակաշրջանում նյոկին պատրաստվում էր սպիտակաձավարի շիլայանման խմորից, որը հունցվում էր ձվով։ այդ տարատեսակը մինչ օրս պատրաստվում է Իտալիայի որոշ շրջաններում, իսկ Սարդինիայում խմորը պատրաստում են առանց ձվի։ Նշված տեսակներից հատկապես նշանավոր է նյոկի ալա ռոմանան, որը պատրաստվում է ջեռոցում։ Կարտոֆիլի գործածությունը որպես նյոկիի բաղադրամաս համեմատաբար նոր է և տեղի ունեցավ 16-րդ դարում, կարտոֆիլի՝ Եվրոպա մուտք գործելուց հետո[20]։ Կարտոֆիլով նյոկին հատկապես տարածված է Աբրուցոյում, Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Լացիոյում։
Նյոկիի տարբեր տեսակների պատրաստման մեջ ընդգրկված բաղադրամասերի մեջ ցորենի բարձրորակ ալյուրը այն ամենամեծ գործոնն է, որն ազդում է նյոկիի խմորի որակական ցուցանիշների վրա։ Խմորի տարբեր տեսակների մեջ ֆիզիկաքիմիական և համային գործոնների վրա բաղադրիչների փոխկապակցված ազդեցության արդյունքում չի ստացվում միասնական և համասեռ զանգված։ Երբ համեմատում են նյոկիի տարբեր տեսակներ, համային և որակական հատկանիշներով առանձնանում են այն նմուշները, որոնք պատրաստվում են կարտոֆիլի թարմ պալարներից։ Նյոկիի որակական ցուցանիշների վրա դրականորեն ազդում է նաև ցանկացած տեսակի էմուլգատորների, սննդային հավելումների և կոնսերվանտների բացակայությունը[21]։
Տանը պատրաստված նյոկին սովորաբար սպառվում է նույն օրը, մինչդեռ արտադրամասում պատրաստված մթերքը ունի մոտավորապես երկու ամիս ժամկետ՝ 2 °C պայմաններում[22][23]։
Նյոկիի մի տեսակ՝ նյոկի դի պանեն, որն առաջացել է կնեդլիկի հիմքի վրա, պատրաստվում է պաքսիմատով և հայտնի է հատկապես Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Տրենտինո Ալտո Ադիջեում։ Այս շրջաններում տարածված մյուս տեսակը սպանախով նյոկին է։
Նյոկին շատ տարածված և հաճախ պատրաստվող ուտեստ է ծովափնյա Խորվաթիայում և սովորաբար մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ դալմայական պաշտիսադայի հետ[24]։
Նյոկիի լեհական տարատեսակը կոչվում է կլուսկի լենիվե բայց այն ձու չի պարունակում։ Հաճախ համեմվում է պղպեղով, դարչինով և այլ համեմունքներով։ Լեհաստանում նմանատիպ խմորագնդիկներ են կոպուտկան, որոնք պանիր չեն պարունակում։ Երկուսն էլ մատուցվում են թթվասերով, կարագով, սոխով, սնկի սոուսով և թանձրուկով։
Նյոկի անունը Ֆրանսիայում օգտագործվում է նյոկի ա լա պարիզիանա տաք ուտեստի համար, որը պատրաստվում է եփովի խմորից[25] և մատուցվում բեշամել սոուսով։ Նիսում ուտեստը կոչվում է նյոկի դե տանտիֆլա ա լա նիսարդա։ Այն պատրաստվում է կարտոֆիլով և ցորենի ալյուրով[26]։
Հարավային Ամերիկայի երկրներ՝ Արգենտինա, Բրազիլիա, Ուրուգվայ և Պարագվայ ներգաղթած իտալացիների զգալի թվով պայմանավորված նյոկի ուտեստը շատ արագ տարածվեց ամբողջ մայրցամաքով մեկ։ Այն այժմ հայտնի է նույնիսկ այն շրջաններում, որտեղ իտալացի ներգաղթյալներ քիչ կան։ Բրազիլիայում, Արգենտինայում,Պարագվայում և Ուրուգվայում ընդունված է յուրաքանչյուր ամսվա 29-ին նյոկի ուտել, իսկ որոշ մարդիկ իրենց ափսեների մոտ գումար են դնում, հավատալով, որ դա բարգավաճում է բերում[27][28]։ Ուրուգվայում նյոքի են կոչում այն աշխատողներին, որոնք ամսվա վերջին անհապաղ պահանջում են իրենց հասանելիք աշխատավարձը[29]։
|
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.