From Wikipedia, the free encyclopedia
Վարսակի կաթ, դիետիկ սննդամթերք «բուսական կաթի» (լատին․՝ Lac pegetabilе) տեսակներից, կենդանական ծագման կաթի փոխարինող (հարուստ կաթնաշաքարով), -պատրաստված է թրջած և /կամ բողբոջած հացահատիկից (սերմերից),որոնք մշակվել են մարդկանց կողմից հնագույն ժամանակներից, սովորական վարսակ (Avéna sativa)[1] հացահատիկային ընտանիքի սանդիի մեջ կամ ժամանակակից խոհանոցային տեխնիկայի՝ «բլենդերում» մանրացված և մեծ քանակությամբ ջրով[2]։ Այն նաև անբաժանելի մասն է և հիմք խոհարարական բազմազան մթերքների և ուտեստների համար։
Ռուսաստանում վարսակն ամենակարևոր հացահատիկային մշակաբույսերից էր[3][4]։ Վարսակի ալյուրից (վարսակի ալյուրից) պատրաստված ուտեստները դարեր շարունակ եղել են ռուս բնակչության սովորական սնունդը։ Ռուսական դոնդողը պատրաստում էին վարսակից, որի մասին հիշատակվում է նաև «Անցյալ տարիների հեքիաթում»[5]։ Եվրոպայում վարսակի առաջին հետքերը հայտնաբերվել են բրոնզեդարյան բնակավայրերում՝ ժամանակակից Շվեյցարիայի, Ֆրանսիայի և Դանիայի տարածքում։ Այս մշակույթի վերաբերյալ գրավոր հիշատակումներ կան հույն բժիշկ Դիեյխսի գրառումներում, ով ապրել է մ.թ.ա. 4-րդ դարում։ Պլինիոս Ավագը գրել է, որ հին գերմանացիները վարսակ են աճեցրել և շիլա[5] պատրաստել դրանից։ Ըստ Գալենի՝ վարսակ են ցանել նաև Հնդկաստանում։ Դիոսկորիդեսը ոչ միայն նշել է այն, այլև կիրառել է բժշկական պրակտիկայում[6]։ Փաստագրված է, որ 779 թվականին վարսակը լայնորեն աճեցվել է անգլո-սաքսոնական Անգլիայում։ Սա հացահատիկի միակ մշակաբույսն է, որը լավ բերք է տալիս ցուրտ և խոնավ կլիմայական պայմաններում։ Վարսակի կաթն առաջին անգամ արտադրվել է Եվրոպայում, բայց աստիճանաբար այն նվաճել է նաև «Նոր աշխարհի»՝ Հյուսիսային Ամերիկայի շուկաները։ «Բուսական կաթը» որպես խլելու պիտանի հայտնի է ոչ ուշ, քան 13-րդ դարը[7], վարսակի կաթի վերամշակման գծի արդյունաբերական տարբերակը մշակվել է 1990-ականներին շվեդ գիտնական Ռիկարդ Օստեի կողմից[8][9]։
Վարսակի կաթն ունի փափուկ խտություն և հաճելի քաղցր համ, որը հիշեցնում է վարսակի ալյուրի համը[10]։ Այն էմուլսիանման է՝ սերուցքային բաց կաթնագույն հեղուկի տեսքով։ Կախված կոնցենտրացիայից, այն ունի տարբեր խտություն։ Արտադրանքը բնական ծագում ունեցող արտադրանք չէ, ինչպիսին է, օրինակ՝ կաթնասունների կաթնագեղձերի կողմից արտադրված կենդանական կաթը[11]։ Սա կենդանական կաթի փոխարինող է[12], որը բուսական յուղի, ջրի և սպիտակուցի էմուլսիոն խառնուրդ է (լատ. Emulsio)[13]։ Ի տարբերություն որոշ բույսերի խիտ և մածուցիկ, դառը և հաճախ թունավոր կաթնային հյութի, որը երբեմն նաև կոչվում է «բուսական կաթ», վարսակի կաթն օգտագործվում է մարդու սննդի համար և օգտագործվում է որպես հիմք խոհարարական ուտեստների և մթերք պատրաստման համար։ Ինչպես ցանկացած բուսական կաթ, վարսակի կաթն էլ իր տեսքով նման է կենդանական կաթին, բայց ունի յուրահատուկ համ և հոտ, որը բնորոշ է վարսակին կամ վարսակի ալյուրին։ Ի տարբերություն կովի կաթի՝ վարսակի կաթը չի պարունակում լակտոզա, որը շատերի համար դժվարամարս է՝ առաջացնելով ալերգիկ ռեակցիաներ և անհանգստություն (փքվածություն, փորլուծություն և այլն); Չնայած այն բանին, որ վարսակի կաթը չունի հագեցած ճարպեր, այն նաև պարունակում է մեծ քանակությամբ սննդային մանրաթելեր և ի տարբերություն սովորական կովի կաթի՝ չի հանգեցնում մարմնում խոլեստերինի մակարդակի բարձրացման։
Վարսակի կաթը հարուստ է բնական հանքանյութերով, ամինաթթուներով, վիտամիններով, բուսական ճարպերով և սպիտակուցներով, որոնք պարունակվում են հացահատիկի սերմերում, որոնցից պատրաստվում է ըմպելիքը, որոնք ջերմային մշակման ընթացքում չեն քայքայվում։
100 գրամ վարսակի կաթը պարունակում է 0,38-ից 1,19 գրամ բուսական սպիտակուց, 0,22-ից 4,68 գրամ բուսական ճարպ, մոտ 5,1 գրամ ածխաջրեր, 0,75 գրամից պակաս մանրաթել կամ ոչ օսլայի պոլիսաքարիդներ մինչև 59-ը։ 205 միլիգրամ կալիում, 48-ից 300 մգ կալցիում, 36-ից 168 մգ ֆոսֆոր, մինչև 0,59 մգ երկաթ, 2-ից 15 մգ մագնեզիում, 32-ից 57 մգ նատրիում, մինչև 0,24 մգ ցինկ, 0,013-ից մինչև 0,039 մգ պղինձ, 0,032-ից մինչև 0,34 մգ մանգան, 2,5 մգ-ից պակաս սելեն, 5,6-ից մինչև 15,6 մգ մոլիբդեն, մինչև 0,12 մգ թիամին կամ վիտամին B1, մինչև 0,49 մգ կամ վիտամին B205-ից մինչև 0,49 մգ վիտամին ռիբոֆլավին, վիտամին B6, մոտ 1,7 մկգ վիտամին D, որն ապահովում է մոտ 200,832 կիլոջոուլ կամ 48 կիլոկալորիա՝ պատրաստի արտադրանքն օգտագործելիս[14]։
Վարսակի կաթն օգտագործվում է որպես տնական կամ արդյունաբերական ըմպելիք՝ կաթնագույն սպիտակ էմուլսիայի տեսքով՝ ջրային և բուսական հիմքի վրա, որը ստացվում է հացահատիկային բույսի թրջված և/կամ բողբոջած սերմերը զգալի քանակությամբ ջրով տրորելով (կախված նրանից. ցանկալի կոնցենտրացիան՝ ¼-ից մինչև ⅛ և ավելի), որին հաջորդում է ստացված կիսաֆաբրիկատի մաքրումը միջուկից՝ կեղևի նստվածքից և չմանրացված պինդ մասնիկներից՝ զտելով։ Այս եղանակով ստացված ըմպելիքը օգտագործվում է «հում» վիճակում կամ օգտագործվում է որպես հումք՝ դոնդողի, պաղպաղակի, բուսական կրեմի, վեգան պանրի և թեթև բուսական մածունի, ինչպես նաև այլ ուտեստների պատրաստման համար. Ցելյուլոզը կարող է օգտագործվել կվասի արտադրության համար։ Հիմնականում տարածված է և օգտագործվում է գուրմանների, բուսակերների (վեգանների) և լակտոզայի անհանդուրժողականությամբ մարդկանց կողմից՝ կովի կաթի փոխարեն։ Վարսակի կաթին կարելի է ավելացնել տարբեր քաղցրացուցիչներ (մեղր, շաքար, շոկոլադ և այլն) և բուրահաղորդիչ (հատապտուղներ, մրգեր, վանիլ և այլն), ինչպես նաև հանքային և վիտամինային հավելումներ։ Շնորհիվ այն բանի, որ վարսակի կաթը չի պարունակում կաթնային շաքար՝ կաթնաշաքար, ինչպես նաև ցածր կալորիականության պատճառով նման «բուսական կաթը» օգտագործվում է դիետիկ սննդի մեջ[15]։
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.