Սերբական խոհանոց

Սերբական խոհանոց (սերբ.՝ Српска кухиња), սերբ ժողովրդի ավանդական խոհանոց՝ ներառած միջերկրածովյան էլեմենտներ (Բյուզանդական կայսրություն/Հունաստան), մերձավոր արևելյան (Թուրքիա) և Ավստրո-Հունգարական խոհանոց։ Դա կապված է նման աշխարհագրական դիրքի, մթերքների ընդհանրության և երկարամյա պատմական հարևանության հետ։ Սերբական խոհանոցն իր մեջ համատեղում է տարբեր երկրների ավանդույթներ․ հրուշակեղենի վաճառասեղաններին ներդաշնակորեն գոյակցում են կոլիվոն, փախլավան, ընկույզով ռոլլ և տորթ Զախեր։

Թուրքական խոհանոցի ազդեցությունը դրսևորվում է նրանով, որ օրինակ գրեթե բոլոր ռեստորաններում ձեզ անպայման կառաջարկվեն քյուֆթա, լյուլյա-քաբաբ, աշա-քաբաբ, խորովածի ամենատարբեր տեսականի, «մեսո զա սկարա» (բարբեքյուի բալկանյան տարբերակը), ոչխարի մսով փլավ։ Սերբիայի հյուսիսում զգացվում է հունգարական, ռումինական և բուլղարական խոհանոցների ազդեցությունը, այստեղ լայնորեն տարածված են խոզամսով կերակրատեսակները, ցանկացողները կարող են փորձել մամալգու և եգիպտացորենի բլիթներ^[1]։ Վերջին տարիներին, բազմաթիվ սերբական դիասպորաների շնորհիվ, սերբական խոհանոցը կարելի է փորձարկել ողջ աշխարհում։ Սերբիայի բնակչության մեծամասնությունը, որպես կանոն, օրվա մեջ սնվում է երեք անգամ՝ նախաճաշ, ճաշ և ընթրիք, ընդ որում նախաճաշը համարվում է հիմնական և հետևաբար ամենաերկարատև սննդի ընդունումը։ Համենայն դեպս, մինչև 19-րդ դարի կեսը Սերբիայում ավանդորեն գոյություն է ունեցել միայն ճաշն ու ընթրիքը, մարդիկ չէին նախաճաշում^[2]։

Պատմություն

Ծննդյան տոնի ուտեստ

Չեսնիցա-Ամանորյա ուտեստ

Կենտրոնական Սերբիայի կերակուր

Սերբիայում առաջին հրատարակված խոհարարական գիրքը «Փաթիի խոհարարական գիրք»-ն է (Patin kuvar^[3])՝ գրված 1907 թվականին։ Այս գիրքը Սերբիայում մինչ այժմ հաջողություն է վայելում։

Սերբական ավանդական ուտեստներ

Ապուրներ

Սերբական խոհանոցում գոյություն ունի ապուրի երկու տեսակ․ սովորական ապուր՝ супа (supa), և ապուր ռու (յուղի մեջ տապակած ալյուր), այսպես կոչված՝ чорба (čorba)։ Ամենատարածվածը համարվում են պարզ պատրաստմամբ տավարի մսով կամ տնական թռչնամսով, լապշայով հավելած խիտ ապուրները։ Ձկնապուրը (рибља чорба, riblja čorba) և հորթով ապուրը (jагњећа чорба, jagnjeća čorba) համարվում են դելիկատես։

Մսեղեն

Մսից ապուրները պատրաստվում են հիմնականում խոզի, ոչխարի և ուլի մսից, ընդ որում կարևոր է համարվում հատուկ ձևով թթվեցրած կաթը, «կամայկան», որը մատուցվում է որպես սառը ուտեստ^[4]։ Տարբեր ուտեստներ, այսպես կոչված «ռոշտալյա»-ները, որոնք պատրաստվում են ածուխի վրա, հատկապես հայտնի են Սերբիայում։ Պլեսկավիցա, չեվալչիչի, ռաժնիչյի, վեշալիցա և այլ տարատեսակ երշիկներ առաջարկվում են գործնականորեն բոլոր ռեստորաններում որպես գլխավոր ուտեստ։ Բացի այդ, խորովածը համարվում է սերբական ֆաստ-ֆուդի տարածված տարբերակ։ Որպես խավարտ սովորաբար օգտագործում են բանջարեղեն կամ բրինձ։ Լայն տարածում ունի մսից դելիկատես Սրեմյան երշիկը՝ պատրաստված ապխտած խոզամսից, որը ԵՄ գրանցված ապրանքատեսակ է և հսկվում է ըստ աշխարհագրական ծագման^[5]։

Հաց

Հացը համարվում է սննդի ընդունման ժամանակ որպես մշտական ատրիբուտ և կարևոր դեր է խաղում կրոնական ծիսակատարությունների ժամանակ։ Պեչինցայում նույնիսկ բացված է հացի թանգարան՝ մտածված որպես ուղի հողից մինչև երկինք^[6], որտեղ ցուցադրված են ծիսական հացիկներ։ Որոշ սերբեր համարում են, որ հացը նետելը մեղք է, որքան էլ այն լինի հին ու չորացած։

Կարկանդակներ

Սերբերն իրենք կարկանդակն անվանում են «Պիտա», ինչը չպետք է շփոթել հունական պիտայի հետ։ Հունական պիտան դա հացի անթթխմոր տեսակն է, որը Սերբիայում ունի «սոմուն» անվանումը։

Սերբիայում հայտնի են ինչպես քաղցր, այնպես էլ աղի կարկանդակները։ Նույն տեսակի կարկանդակը կարող է պատրաստվել միանման ձևով՝ անկախ աղի, թե քաղց միջուկից։

Աղցաններ

Սերբիայում աղցանները հրամցվում են հիմնական կերակրատեսակի հետ, այլ ոչ թե որպես ուտեստ։

Բույսեր և համեմունքներ

Սերբական խոհանոցում բույսերն ու համեմունքները օգտագործում են չափավոր․ հիմնականում միայն սև և կարմիր պղպեղ, իսկ մաղադանոսը՝ ապուրներում։ Կարելի է հանդիպել նաև ուտեստների, որոնցում օգտագործված են սպիտակ պղպեղ, մեխակ, գինձ, դափնետերև և սխտոր։

Խմիչքներ

Ոչ ալկոհոլային խմիչքներ

Սերբիայում մրգերի մեծ քանակի համադրությունը հանքային ջրերի առատության հետ խթանում է բարձրորակ մրգային հյութերի և հանքային ջրերի արտադրությունը, որի շնորհիվ այդ խմիչքները համարվում են Սերբիայից արտահանվող հիմնական արտադրանքը^[7]։ Սերբիան արտադրում է նաև մի քանի գազավորված խմիչքներ, օրինակ ավանդական боза (boza) խմիչքը եգիպտացորենից։ Մի քանի գարեջրագործարաններ պատրաստում են նաև կվաս։ Սերբիայում ամենատարածված սուրճը թուրքական սև սուրճն է։ Թեյը համեմատաբար պակաս հայտնի է։ Կաթնամթերքներից յոգուրտն ու կեֆիրը մեծ պահանջարկ ունեն և օգտագործվում են համատարած։

Ալկոհոլային խմիչքներ

Սերբերի մեծամասնությունը նախընտրում են գարեջուրը, ինչը հաստատում է 14 գարեջրագործարանների առկայությունը այդ երկրում։ Խոսելով ոգելից խմիչքների մասին (լիկյոր, օղի), հարկավոր է հիշատակել, որ չնայած ռակիայի ամենատարածված լինելուն, գինին նույնպես ունի բազմաթիվ երկրպագուներ։ Մարդկանց համեմատաբար մեծամասնությունը տնային պայմաններում թխում են ռակիա (Սերբիայում ասում են ոչ թե «թորել ռակիա», այլ «թխել ռակիա», печи ракију)^[8], այդպիսի ռակիան բարձր է գնահատվում ընկերների և ծանոթների կողմից։ Ռակիայի ամենատարածված տեսակներն են․

 — Сливовица-ն (Шљивовица) — ազգային խմիչք

 — Лозовача (խաղողից)

 — Виљамовка / Крушковача (տանձից)

 — Jабуковачa (խնձորից)

 — Пелинковац (լիկյոր օշինդրից, ավելի փափուկ քան Օշինդրօղին)

Ծանոթագրություններ

1. «Сербская кухня» 15 рецептов
2. Antonić, Dragomir (2006-07-23). «Царство за гибаницу» (in Serbian). Politika 33300 (Politika): p. 11.
3. Istorija pisanja kuvara u Srbiji
4. Кухня Сербии и Черногории
5. «Сремски кулен и футошки купус међу 58 заштићених производа» (սերբերեն). Радио-телевизија Војводине. 24.04.2012. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 20-ին.
6. Европейские дома хлеба(չաշխատող հղում)
7. Информация Торгпредства РФ в Республике Сербия за период 29 апреля — 13 мая 2008 г.
8. «Ракия». Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ դեկտեմբերի 4-ին. Վերցված է 2017 թ․ մարտի 25-ին.