From Wikipedia, the free encyclopedia
Աղի մատուտակ (ֆիններեն՝ salmiakki, շվեդ.՝ Saltlakrits), հրուշակեղենի մթերք: Այն պատրաստվում է քաղցրահամ ռիզոմից ( Glycyrrhiza glabra )՝ ամոնիումի քլորիդի հավելումով: Ապրանքները կարելի է ծածկել շաքարով: Հեղինակային վեճերը շարունակվում են Նիդեռլանդների, Մեծ Բրիտանիայի և Ֆինլանդիայի միջև:
Լիկորիսի արմատի պատմությունը[1], որից ստացել են քաղցրահամ մատուտակը, ունի մի քանի հազարամյակների պատմություն: Այնուամենայնիվ, այն, ինչ մենք այսօր գիտենք որպես «աղացած քաղցրեղեն», համարվել է թմրանյութ մինչև 18-րդ դարը: Որպես կանոն, քաղցրահամ արմատն օգտագործվել է մրսածության, ինչպես նաև ստամոքսային հիվանդությունների ժամանակ: Այն հիշատակվել է չինական ավանդական խոտաբույսերի, ինչպես նաև եգիպտական պապիրուսների մեջ: Գիտնականները այն հայտնաբերել են նաև Թութանհամոն փարավոնի գերեզմանի պեղումներիժամանակ (մ.թ.ա. 1347-1339 թվականներ)[2]: Հին հույն և հռոմեացի բժիշկները նախընտրել ենն քաղցրահամ արմատը որպես միջոց հազի, մրսածության և կատարի դեմ (լորձաթաղանթի բորբոքում): Վերածննդի դարաշրջանում այն դարձել է «ժողովրդական» դեղամիջոց: 17-րդ դարի բուսաբանական տեղեկատու գիրքը մանրամասն նկարագրել է արմատից քաղված քաղցրահամ բույսը և դրա հյութի կիրառման ձևը: Ռուսական խոհանոցում այն ավելացվում է հիմնականում թթու մթերքներին: Այնուամենայնիվ, այն հետագայում փոխարինվել է շաքարով[3]: Քաղցրահամ արմատին աղ ավելացնելը բավականին տարածված է եղել Նիդեռլանդներում, Գերմանիայում, Ֆինլանդիայում և հյուսիսային այլ երկրներում[4]:
Հյուսիսային երկրներում օգտագործվել է աղով տարբերակը: Հետևաբար, նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր սեփական անունը.
Աղի քաղցրեղենը մթերք է, որը հիմնված է քաղցրահամ արմատային քաղվածքի վրա՝ ամոնիումի քլորիդ և ուտելի աղ ավելացնելով: Շատ դեպքերում, աղի քաղցրեղենը ունի ընդգծված սև գույն, ինչը ձեռք է բերվում փայտածուխ ավելացնելով: Ինչ վերաբերում է մնացած գույներին, ապա դրանք սահմանափակվում են սպիտակ և մոխրագույն գույներով: Աղի քաղցրեղենը գոյություն ունի որպես անկախ արտադրանք՝ քաղցրավենիք, ինչպես նաև հավելանյութ պաղպաղակի, շոկոլադի, ալկոհոլի, մաստակի մեջ[6]:
Աղի քաղցրեղենի հիման վրա մթերք պատրաստելու գործընթացը տարիներ շարունակ մնացել է անփոփոխ: Որպես հիմք ընդունվել են քաղցրահամի արմատները: Այնուհետև դրանք տրամադրվել են առաջնային մշակման (դրանք լվանում են, մաքրվում, չորանում, քերվում և եռացվում ջրի մեջ): Արդյունքում, առաջին փուլում ստացվել է խիտ հեղուկ` տեսողականորեն ունենալով սև գույն, որը բաշխվում է համապատասխան ձևերով: Արտադրության հաջորդ փուլում, ստացված քաղցրահամ ճարպի զանգվածը նախ մանրացվում է, իսկ հետո լուծվում տաք ջրի մեջ: Համտես ստանալու համար, որը բնորոշ է տարբեր տեսակների, լիկիշի քաղվածքի պարունակությունը պետք է կազմի արտադրանքի ընդհանուր զանգվածի առնվազն երեք տոկոսը: Դրան հաջորդում է այնպիսի բաղադրիչների ավելացում, ինչպիսիք են աղը, գլյուկոզայի օշարակը, տարբեր համային տեսականիներ: Ցորենի ալյուրը, ձևափոխված օսլան կամ ժելատինն ավելացվում են՝ պահպանելով իրենց ձևը և կանխելու կպչելը: Քաղցրավենիքի կայունությունը և դրա ձևավորման ունակությունը վերահսկվում են օսլայի կամ ժելատինի ավելացմամբ[7]:
Բույսերի վրա հիմնված պատրաստուկները, ինչպես նաև մատուտակով սնունդը խստիվ արգելվում է ուտել հղի կանանց և կանանց կրծքով կերակրման ժամանակ: Վնասը կարող է արտահայտվել բույսը կազմող նյութերի նկատմամբ խիստ ալերգիկ ռեակցիայի դրսևորմամբ: Չի թույլատրվում ուտել նաև երիկամների հիվանդություն և հիպերտոնիա ունեցող մարդկանց:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.