From Wikipedia, the free encyclopedia
Հարյուրամյա ձու կամ հազարամյա ձու (չին.՝ 皮蛋, հնչում ՝ Հի դան, բառացի՝ «պահածոյացված ձու»), չինական խոհանոցի հայտնի նախուտեստ, որը մի քանի ամիս հնեցվում է հատուկ խառնուրդում՝ անօդ միջավայրում։ Ձվերը երկար պահելու համար հավանաբար այն պահել են ալկալային կավում[1]։
![]() | |
Ենթատեսակ | սննդամթերք և կերակուր |
Առաջացման երկիր | Չինաստան և ![]() |
Հիմնական | ձու |
![]() |
«Հարյուրամյա ձու» պատրաստելու համար որպես կանոն օգտագործում են բադի և հավի ձուն, իսկ երբեմն էլ՝ լորին։ Գոյություն ունեն դրանց պատրաստման մի շարք եղանակներ, սակայն դրանք բոլորը ուղղում են նրան, որ ձվերը ընկղմում են ուժեղ ալկալային ռեակցիայով միջավայր և ամբողջովին մեկուսացվում են օդի ներթափանցումից։ Հավի, բադի կամ լորի թարմ ձվերը թաթախում են թեյի, կրի, աղի և կավի խառնուրդում, որից հետո դնում են բրնձային կեղի ու ծղոտի մեջ, տեղավորում են զամբյուղներում ու թաղում հողի մեջ[2]։ Կենցաղային պայմաններում ալկալային խառնուրդ ստանալու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ալկալի՝ նատրիումի հիդրօքսիդ, իսկ օդի մեկուսացման համար՝ պոլիմերային տոպրակ։
Քիմիական գործընթացների արդյունքում ձվի սպիտակուցն ու դեղնուցը ձեռք են բերում ուժեղ ալկալային ռեակցիա և նրանց ջրածնային ցուցիչը բարձրանում է 9-ից մինչև 12 (դա մոտավորապես հավասար է օճառի համար նախատեսված ցուցանիշին)։ Ձվերի պատրաստման գործընթացը կախված տարվա եղանակից (ձմռանն ավելի երկար է) տևում է մոտավորապես 15-20 օր, սակայն հաճախ ձվերը պահվում են 3-4 ամիս[3]։5
Ճիշտ պատրաստված ձվի դեղնուցը ստանում է պինդ բաղադրություն և դառնում է մուգ շագանակագույն ու կիսաթափանցիկ։ Դեղնուցը դառնում է կրեմի նման, մուգ գույնի (բաց մոխրագույնից մինչև բացարձակ սև կանաչ երանգներով) և ունի ամոնյակի սուր հոտ։ Կեղևից մաքրված պատրաստի ձվի մակերեսի վրա ոչ հաճախ կարելի է նկատել ցրտից պատուհանի վրա ցրտից առաջացած փաթիլներ հիշեցնող բյուրեղանման նախշեր, որոնք առաջանում են ձվային մասերից առանձնացող միկրոսկոպիկ բյուրեղների ձևով։ Դա հիմք է հանդիսացել չինարենում այս նախուտեստին այլ անվանում տալու համար՝ «սոճու ձվեր», կամ «սոճու ասեղի ձու»։
«Հարյուրամյա ձուն» տարբերվում է իր պահպանման լավ կայունությամբ, եթե դրանք թողնեն խառնուրդի մեջ, ապա դրանք կարող են մինչև մի քանի տարի պահպանվել։
«Հարյուրամյա ձուն» տարածված նախուտեստ է Չինաստանում, պատմականորեն չինական մշակույթ կրող երկրներում (Հարավ -Արևմտյան Ասիա), որոշ չափով Ճապոնիայում և Կորեայում։ Սովորաբար «հարյուրամյա ձուն» ուտում են առանց հետագա խոհարարական մշակման։ Ամենից առաջ դրանք մատուցում են որպես ինքնուրույն նախուտեստ, որոնք կտորների են բաժանված։ Դրանք կարելի է համեմել սոյայի կամ ոստրեյի սոուսով։ Երբեմն «հարյուրամյա ձուն» օգտագործում են որպես այլ բարդ ուտեստների բաղադրիչ։ Այսպես, մանր կտրտած ձուն Չինաստանում ու Հարավ-Արևմտյան Ասիայի երկրներում ոչ հազվադեպ են ավելացնում բրնձով ապուրին։
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.