सब्ज़ी

सब्ज़ी या शाक किसी पौधे के उस भाग को कहते हैं जिसे आँच पर पकाकर खाया जाता है। बीजों और मीठे फलों को प्रायः सब्जी नहीं कहा जाता है। खाए जाने वाले पत्ते, तने, डंठल और जड़ें प्रायः सब्जी कही जाती हैं। सांस्कृतिक दृष्टि से 'सब्जी' की परिभाषा स्थानीय प्रथा के अनुसार अलग-अलग होती है। उदाहरण के लिए बहुत से लोग कुकुरमुत्तों (मशरूमों) को सब्ज़ी मानते हैं (हालाँकि जीववैज्ञानिक दृष्टि से यह 'पौधे' नहीं समझे जाते) जबकि अन्य लोगों के अनुसार यह सब्ज़ी नहीं बल्कि एक अन्य खाने की श्रेणी है।^[1][2]

कुछ सब्ज़ियाँ

कुछ सब्ज़ियाँ कच्ची ( यानि बिना पकाए) खाई जा सकती हैं जबकि अन्य सब्ज़ियों को पकाना पड़ता है। आम-तौर पर सब्ज़ियों को नमक या खट्टाई के साथ पकाया जाता है लेकिन कुछ सब्ज़ियाँ ऐसी भी हैं जिन्हें चीनी के साथ पकाकर उनकी मिठाई या हलवे बनाए जाते हैं (जैसे गाजर)।

शब्द की जड़ें

'सब्ज़' शब्द का मतलब आधुनिक फ़ारसी में 'हरा', या कभी-कभी 'काला' होता है। फ़ारसी में 'सब्ज़ी' केवल वास्तव में हरे रंग के पत्तों-सब्ज़ियों को बुलाया जाता है जबकि हिन्दी, उर्दू, पंजाबी, कश्मीरी और उत्तरी भारतीय उपमहाद्वीप की अन्य भाषाओँ में 'सब्ज़ी' की श्रेणी में किसी भी रंग की सब्ज़ियाँ शामिल हैं। ध्यान दें कि संस्कृत और फ़ारसी हिन्द-ईरानी भाषा परिवार की बहनें होने के कारण हज़ारों सजातीय शब्द रखती हैं और 'सब्ज़' भी इनमें से एक है। संस्कृत में इसी शब्द का रूप 'सस्य' है, जिसका मूल अर्थ '(खाया जाने वाला) दाना या फल' था।^[3]

प्रमुख सब्जियाँ

Some common vegetables
चित्र	प्रजाति	कौन सा भाग	उत्पत्ति	Cultivars	World production (×106 tons, 2012)[4]
	पत्ता गोभी	leaves, axillary buds, stems, flower heads	Europe	cabbage, Brussels sprouts, cauliflower, broccoli, kale, kohlrabi, red cabbage, Savoy cabbage, Chinese broccoli, collard greens	70.1
	Brassica rapa	root, leaves	Asia	turnip, Chinese cabbage, napa cabbage, bok choy
	Raphanus sativus	root, leaves, seed pods, seed oil, sprouting	Southeastern Asia	radish, daikon, seedpod varieties
	गाजर	root, leaves, stems	Persia	गाजर	36.9[n 1]
	Pastinaca sativa	root	Eurasia	parsnip
	Beta vulgaris	root, leaves	Europe and Near East	beetroot, sea beet, Swiss chard, sugar beet
	Lactuca sativa	leaves, stems, seed oil	Egypt	lettuce, celtuce	24.9
	Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus	pods, seeds	Central and South America	green bean, French bean, runner bean, haricot bean, Lima bean	44.6[n 2]
	Vicia faba	pods, seeds	Mediterranean and Middle East	broad bean
	Pisum sativum	pods, seeds, sprouts	Mediterranean and Middle East	pea, snap pea, snow pea, split pea	28.9[n 2]
	Solanum tuberosum	tubers	South America	potato	365.4
	Solanum melongena	fruits	South and East Asia	eggplant (aubergine)	48.4
	Solanum lycopersicum	fruits	South America	tomato, see list of tomato cultivars	161.8
	Cucumis sativus	fruits	Southern Asia	cucumber, see list of cucumber varieties	65.1
	Cucurbita spp.	fruits, flowers	Mesoamerica	pumpkin, squash, marrow, zucchini (courgette), gourd	24.6
	Allium cepa	bulbs, leaves	Asia	onion, spring onion, scallion, shallot, see list of onion cultivars	87.2[n 2]
	Allium sativum	bulbs	Asia	garlic	24.8
	Allium ampeloprasum	leaf sheaths	Europe and Middle East	leek, elephant garlic	21.7
	Capsicum annuum	fruits	North and South America	pepper, bell pepper, sweet pepper	34.5[n 2]
	Spinacia oleracea	leaves	Central and southwestern Asia	spinach	21.7
	Dioscorea spp.	tubers	Tropical Africa	yam	59.5
	Ipomoea batatas	tubers, leaves, shoots	Central and South America	sweet potato, see list of sweet potato cultivars	108.0
	Manihot esculenta	tubers	South America	cassava	269.1

1. Includes both carrots and turnips.
2. Productions of dry and green vegetables added up.

प्रमुख उत्पादक देश

अनेकों फल सब्जियों के रूप में प्रयुक्त होते हैं।

सन २०१० में विश्व में सब्जियों का सबसे बड़ा उत्पादक चीन था और उसके बाद भारत।^[5]

देश	खेती का क्षेत्रफल हजार हेटेयर (2,500 एकड़)	उत्पादन हजार किलो /हेक्टेअयर	उत्पादन हजार टन
चीन	23,458	230	539,993
भारत	7,256	138	100,045
संयुक्त राज्य	1,120	318	35,609
तुर्की	1,090	238	25,901
ईरान	767	261	19,995
मिस्र	755	251	19,487
इटली	537	265	14,201
Russia	759	175	13,283
Spain	348	364	12,679
Mexico	681	184	12,515
Nigeria	1844	64	11,830
Brazil	500	225	11,233
Japan	407	264	10,746
Indonesia	1082	90	9,780
South Korea	268	364	9,757
Vietnam	818	110	8,976
Ukraine	551	162	8,911
Uzbekistan	220	342	7,529
Philippines	718	88	6,299
France	245	227	5,572
Total world	55,598	188	1,044,380