בשר ברווז

בשר ברווז מוגש כמנת בשר במתכונים שונים, שמבושלים עם בשרם של מינים שונים במשפחת הברווזיים, הן ברווזים השוהים במים מתוקים והן כאלו השוהים במים מלוחים. מנות בשר ברווז מוגשות במטבחים שונים ברחבי העולם. בשר הברווז הוא בשר כשר, אך בישראל הוא נפוץ פחות מבשרים כשרים אחרים, מאחר שגידולו יקר. בשר הברווז הוא שומני יותר מבשר עוף מאחר שהשומן העוטף את הברווז מסייע לו לשמור על חום גופו ועל יכולת הציפה שלו במים.

בשר ברווז

חזה ברווז ברוטב תפוחים ודבש, לצד אורז פרא
חזה ברווז ברוטב תפוחים ודבש, לצד אורז פרא
מאכלים
סוג	בשר עופות
אופן הגשה	ברווז בנוסח פקינג, פואה גרה, ברווז בתפוזים, קונפי ברווז, ברווז גאנגצ'ה, צ'רנינה

שף במסעדת צ'ואנג'ודה המכין ברווז בנוסח פקינג

סוגי ברווזים

ברווז הבית (או "ברווז פקין") הוא הברווז הנפוץ ביותר המשמש למאכל בארצות הברית. באנגלית משמש אף השם "ברווזי לונג איילנד" לתיאור סוג ברווז זה, מאחר שמרבית גידולי הברווזים לצורכי מסחר נעשים בלונג איילנד. בשנים האחרונות נעשו זנים מסוימים פופולריים יותר, למשל ברווז מוסקובי או מולארד (שהוא תוצר הכלאה של פקין ומוסקובי).^[1] בשונה ממרבית הברווזים המבויתים האחרים, מוצאם של ברווזי המוסקובי אינו במין הברכייה.

חלקי הבשר

מנות בשר הברווז מבושלות לרוב מבשר החזה והרגליים. בשר הרגליים כהה יותר ושומני יותר מבשר החזה, אם כי בשר החזה של הברווז כהה יותר מזה של בשר עוף או בשר הודו. בהיותם חיות המבלות זמן ניכר בשחייה על פני המים, לברווזים יש שכבת שומן תת-עורית מבודדת חום, בין העור לבין הבשר. חזה ברווז שהוסרו ממנו העצמות ניתן לצלות על הגריל כמו סטייק. לרוב לא מסירים את שכבות העור והשומן בעת הצלייה. ניתן לאכול גם חלקים פנימיים של הברווז, כמו לב או כליות. כבד הברווז משמש פעמים רבות תחליף לכבד אווז במנת פואה גרה. כך גם יש המגדלים ברווזים תוך פיטומם והאבסתם, על מנת להגדיל באופן מלאכותי את כבדם.

מנות מבשר ברווז

בשר הברווז משמש במגוון מנות שונות ממטבחים ברחבי העולם. במרבית המנות תהליך ההכנה מערב צלייה, לכל הפחות בחלק מתהליך ההכנה, על מנת להוסיף פריכוּת לעור. כמה מנות שמבושלות מבשר ברווז:

• קונפי (Confit) הוא מנה צרפתית הכוללת רגלי ברווז אשר משומרות במלח, מושרות במרינדה ולאחר מכן נטבלות בשומן ברווז, לרוב לצד שום ועשבי תיבול. המילה הצרפתית confit משמעה "משומר", והמונח הצרפתי למנת קונפי ברווז הוא confit de canard.
• בבק בטטו היא מנה מסורתית ומפורסמת מהמטבח של באלי, אינדונזיה. תחילה מתובל הברווז בשורשי צמחים חריפים ולאחר מכן בעשבי תיבול שונים, נעטף בעלי בננה ונצלה. גם בשר עוף משמש להכנת מנת הבטטו.
• צ'רנינה (Czernina) הוא מרק פולני מתוק-חמוץ שעשוי דם של ברווז עם מרק צח. בעבר, עד המאה ה-19, נחשב סמל של התרבות הפולנית.
• ברווז בתפוזים (Canard à l'Orange) היא מנה קלאסית צרפתית שבה נצלה הברווז ומוגש ברוטב כתום.
• פואה גרה (Foie gras) - מנת כבד שהושמן על ידי פיטום, או ממרח פטה שאותו מכינים מכבד זה. מסורתית שימש כבד אווז לשם כך, אך כיום לרוב המדובר בכבד ברווז, בעיקר ברווז המולארד.
• ברווז בנוסח פקינג - מנה ידועה מהמטבח הסיני שמקורה בבייג'ינג בתקופת שושלת יואן. הברווז הצלוי המוגש מאופיין בעור דק ופריך, ומנות אותנטיות מגישות בעיקר עור עם מעט בשר. מאכל זה הפך עם השנים לסמל של המטבח הסיני.
• ברווז גָ'אנְגצָ'ה היא מנה מורכבת מהמטבח הסצ'ואני. את המנה מכינים על ידי עישון של ברווז המושרה במרינדה מעל עלי תה וענפי קמפור, לאחר מכן אידוי, ולבסוף טיגון עמוק להקניית מרקם פריך. המנה קרויה גם בשם "ברווז מעושן-בתה".

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא בשר ברווז בוויקישיתוף

• ערכים תזונתיים של בשר ברווז, באתר SelfNutritionData (באנגלית)