![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f7/Arbroath_Smokies_-_geograph.org.uk_-_481678.jpg/640px-Arbroath_Smokies_-_geograph.org.uk_-_481678.jpg&w=640&q=50)
דג מעושן
ויקיפדיה האנציקלופדיה encyclopedia
דג מעושן הוא דג שבוצעה בו פעילות שימור באמצעות עישון. מזונות עושנו על ידי בני אדם לאורך ההיסטוריה. במקור נעשה הדבר כתחליף לחומר משמר. בתקופה האחרונה דגים נשמרים בקלות על ידי קירור והקפאה, ולכן עישון הדגים נעשה בדרך כלל עבור הטעם והטעם הייחודיים שמעניק תהליך העישון.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Walraversijde55.jpg/640px-Walraversijde55.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e9/Maquereau_fum%C3%A9_Luc_Viatour_edit.jpg/640px-Maquereau_fum%C3%A9_Luc_Viatour_edit.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f7/Arbroath_Smokies_-_geograph.org.uk_-_481678.jpg/320px-Arbroath_Smokies_-_geograph.org.uk_-_481678.jpg)
לדברי ג'פרי ג'יי רוזום, "תהליך עישון דגים מתרחש באמצעות שימוש באש. עץ מכיל שלושה מרכיבים עיקריים שמתפרקים בתהליך השריפה ליצירת עשן. תהליך השריפה נקרא פירוליזה, שמוגדר בפשטות כ - פירוק כימי על ידי חום. מרכיבי העץ העיקריים הם תאית, המיצלולוז וליגנין.[2]
"השלבים העיקריים בהכנת דגים מעושנים הם המלחה (השריה או הזרקה של מלח נוזלי או תערובת מלח יבשה), עישון קר, קירור, אריזה (אוויר/וואקום או שונה) ואחסון. עישון, אחת משיטות השימור הוותיקות, משלב את ההשפעות של המלחה, ייבוש, חימום ועישון אופייני של דגים הוא קר (מבוצע בטמפרטורה של 28-32 מעלות צלזיוס) או חם (70-80 מעלות צלזיוס). עישון קר אינו מבשל את הבשר, מקריש את החלבונים, משבית אנזימים לקלקול מזון, או מבטל את פתוגני המזון, ומכאן שיש צורך באחסון בקירור עד לצריכה",[3] אם כי חמין יבשים מעושנים קר ואינם דורשים קירור. כך לפי ג'פרי ג'יי רוזום בסיפרו.