malolactique

(Siècle à préciser) Du latin malum (« fruit, pomme ») et du latin lac (« lait »).

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malolactique \ma.lo.lak.tik\

(Chimie, Œnologie) Relatif à la fois à l’acide malique et à l’acide lactique. Dans le contexte de la vinification, le mot s’utilise dans l’expression « fermentation malolactique » : transformation de l’acide malique en acide lactique.
- Je me demande même si le contrôle de la fermentation malolactique, en atténuant l’acerbité habituelle, n'a pas aidé nos vins à conquérir le palais de nos compagnes. — (Émile Peynaud, Le vin et les jours, Bordas, 1988, Dunod, 2012)
- Ensuite il faut faire le vin. Alors interviennent les levures — il y en a plus de 20000 sortes différentes — et bien d’autres facteurs. Et puis, il y a la deuxième fermentation, la malolactique après l’alcoolique. Et le contrôle constant et précis de la température du vin en train de se faire… De nos jours, c’est encore plus perfectionné. — (Pierre Soulages, Outrenoir. Entretiens avec Françoise Jaunin, La Bibliothèque des Arts, 2012, p. 22)
- L’activité malolactique participe aussi à l’homéostasie du pH intracellulaire par la consommation de protons. — (J. Guzzo, F. Coucheney, F. Pierre, L. C. Fortier, F. Delmas, C. Divies, R. Tourdot Maréchal, Le comportement acidophile de la bactérie malolactique inococcus ni., 2002 (Abstract), École Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation, laboratoire de Microbiologie)