Briouate

Le briouate ou briwate (en arabe : بريوات briwat) est un chausson feuilleté, généralement de forme triangulaire ou cylindrique, typique du Maroc^{[1],[2],[3],[4],[5],[6]}. Il peut être sucré ou salé.

Briouate
Briouate.
Autre(s) nom(s)	Briwat, triangle aux amandes
Lieu d’origine	Maroc
Place dans le service	Entrée ou dessert. Servi lors de divers événements (naissance, mariage, fêtes religieuses, etc.)
Température de service	Froid, tiède
Ingrédients	Warqa (feuilles de brik), amandes, cannelle et miel
Accompagnement	Thé à la menthe
Classification	Pâtisserie marocaine
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Le triangle aux amandes est la variété sucrée ; il est préparé à base d'amandes grillées, sucre, eau de fleur d'oranger et cannelle, le tout enveloppé dans une feuille de brik (warqa au Maroc), en forme de triangle et enrobé de miel.

Origine

Briwat signifie « enveloppe » en arabe littéraire.

Le briouate est la variété marocaine de la préparation qu'on trouve dans tout l'Empire ottoman sous différents noms : sambusak ou brioute en Turquie, bourek dans les Balkans, au Liban et en Algérie, brick en Tunisie. C'est à l'origine la pita du Moyen-Orient qui, elle, est confectionnée avec des feuilles de pâte phyllo^[7].

Place dans le service

Il est en général préparé à l'occasion de fêtes familiales ou formelles, en particulier pendant le mois du ramadan ou l'aïd.

Variantes

La variété salée est plus diversifiée, les plus communs restent les briouates à la viande hachée^[8] et les briouates au poulet, dont la farce dépend des goûts et des familles.

Il existe une variante du croissant aux amandes, originaire de la ville de Rabat qui s'appelle le marchouqa. Elle se caractérise par l'utilisation des amandes frites avant d'être pliées dans la feuille de brick, qui est saupoudrée de graines de sésame^[9].

Le briwate peut être également salé. Fourré généralement avec une farce à base de viande hachée, de poulet, de poisson ou encore végétarien.

Préparation

La préparation du briouate aux amandes nécessite les ingrédients suivants : amandes, sucre, eau de fleur d'oranger, miel, cannelle, feuilles de brik (appelées dyouls au Maroc) et huile de friture.

Après avoir été préalablement grillées et mixées, les amandes sont mélangées au sucre, à l'eau de fleur d'oranger et à la cannelle. Les proportions n'étant pas bien définies, chacun est libre de les ajuster selon ses goûts. Le mélange formant une farce homogène est alors disposé sur une demi-feuille de brick, qui est pliée en forme de triangle. Ensuite, les gâteaux sont frits dans un bain d'huile jusqu'à obtenir une coloration dorée. Après avoir été soigneusement égouttés, ils sont nappés de miel.

Ils peuvent être dégustés juste après cuisson mais sont généralement consommés froids, accompagnés d'un thé à la menthe.

Notes et références

1. (en) Cucina Marocchina. Ediz. Inglese, Casa Editrice Bonechi, 2006, 128 p. (ISBN 978-88-476-1712-4, lire en ligne).
2. « La cuisine marocaine. Blog gastronomique du Riad Monceau, Marrakech », sur riad-monceau.com (consulté le 25 mai 2020).
3. « Briuat », sur enciclopedia.cat (consulté le 25 mai 2020).
4. Nadine Genesse et Michel Dumoulin, 20 recettes du Monde, Les Éditions Acrodacrolivres, 16 octobre 2014, 166 p. (ISBN 978-2-930756-24-0, lire en ligne).
5. (en) Bauer Grace, Los Angeles Classic Desserts, Pelican Publishing (ISBN 978-1-4556-0742-6, lire en ligne).
6. Marin Wagda, « Bricks, boureks et briouates », Hommes & Migrations,‎ 2003, p. 125-127 (lire en ligne).
7. Marin Wagda, « Bricks, boureks et briouates », Hommes & Migrations,‎ 2003, p. 125-127 (lire en ligne).
8. « Briouates à la viande hachée », sur chezpatchouka.com (consulté le 27 mai 2020).
9. Hayat Dinia, La Cuisine marocaine de Rabat, un art et une tradition, Éd. Ribat El Fath, 1990, 169 p.

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