Il a enseigné la sociologie à l'Université de Paris VIII jusqu'à sa retraite en 2006 et est chercheur au groupe de recherche École, travail et institutions (GETI). Il travaille notamment sur la traditionethnographique de l'école de Chicago. Il s'intéresse aussi à la photographie et a notamment participé au texte de l’ouvrage The Table of Power datant de 1996 de la photographe Jacqueline Hassink, et il a aussi contribué à l’exposition ainsi qu'au livre de Jeffrey Ian: Magnum Landscape.
Traduction et postface de Laud Humphreys (trad.Henri Peretz, préf.Éric Fassin, postface Henri Peretz), Le Commerce des Pissotières: pratiques homosexuelles anonymes dans l'Amérique des années 1960 [«Tearoom Trade: Impersonal Sex in Public Places»], Paris, La Découverte, coll.«Textes à l'appui / Genre & sexualité», (1reéd. New York, Aldine, 1975), 202p. (ISBN978-2-7071-5203-9 et 2-7071-5203-X, OCLC319215316, BNF41030765)
(en) Henri Peretz, «The Making of Black Metropolis», Annals of the American Academy of Political and Social Science, vol.595, no1, , p.168-175 (ISSN0002-7162 et 1552-3349, résumé, lire en ligne)
Les méthodes en sociologie - L'observation, La Découverte, Repère numéro 234, 2002, 122 pages (ISBN270714262X)
Famille - Les photographes photographient leur famille / avec Margaret Walters, Sophie Spencer-Wood, Phaidon, 208 pages (ISBN0714894141)
Paysages de Magnum, Plume, Paris, 1997, 183 pages (ISBN2-84110-054-5)
«Le vendeur, la vendeuse et leur cliente. Ethnographie du prêt-à-porter de luxe», Revue Française de Sociologie, vol. 33, n°1, 1992, p.49-72. [lire en ligne]
L’inculcation en théorie et le calcul en pratique / avec Jean-Marie Chapoulie et Jean-Pierre Briand, La Pensée, 1980, no213-214, p.138-158. [lire en ligne]
Les statistiques scolaires comme représentation et comme activité, Revue française de sociologie, 1979, p.669-702. [lire en ligne]