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La dégustation de la bière consiste en l'art de goûter, savourer et décrire la bière, généralement au moyen d'un verre adéquat. Elle peut se décliner en différents types :
Cet article est une ébauche concernant la bière.
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Cet article traite uniquement de l’analyse sensorielle. La bière sera analysée sous les quatre phases suivantes :
L'homme dispose d'un nombre de perceptions illimité, mais d'un nombre limité de descripteurs sémantiques. Les travaux des neurophysiologistes montrent que l'analyse de la dégustation d'un vin est subjective quantitativement et qualitativement car les perceptions sont un continuum de stimuli et de sensibilités et que les descripteurs sémantiques ne peuvent résumer la multiplicité et la complexité des perceptions. C'est ainsi que la théorie des quatre saveurs élémentaires est réfutée ou que les sensations perçues dans la bouche se confondent souvent (la présence de bulles de gaz carbonique donne une sensation chimique de picotement mais aussi une sensation pseudo-thermique de fraîcheur, un taux élevé d'éthanol donne une sensation tactile d'onctuosité mais aussi une sensation pseudo-thermique de chaleur). Il ne peut donc y avoir aucun consensus entre les individus quant à la description des sensations perçues[1].
La couleur se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. Elle est en majeure partie due au degré de torréfaction des malts [2]. On peut rapidement associer une bière par sa couleur à l'une des grandes catégories populaires que sont les blondes, les ambrées, les rousses, les brunes et les blanches. Mais une analyse plus poussée demande au minimum un approfondissement sur les nuances. Une bière blonde peut par exemple voir la couleur de sa robe décliner du blond paillé au blond soutenu, en passant par le blond doré.
L'effervescence est due à la présence de CO2. Le service dit "pression" demandant un apport d'azote, les bières fraîchement servies en bar peuvent produire une effervescence spécifique, telle celle de la Guinness Draught.
Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue. Les cellules sensibles sont inégalement réparties sur la surface de la langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale).
Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).
La supposition voulant que les saveurs soient perçues à des endroits précis de la langue est, sinon fausse, du moins quelque peu inexacte.
Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, une bière au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucrée.
Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps.
Interprétation : la saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.
Interprétation : l'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins (ex : dans le houblon).
Interprétation : l’acidité donne de la fraîcheur en bouche.
Interprétation : l'umami agit comme indicateur des saveurs et de la sapidité.
Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.
Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.
Analyser une bière en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.
L’attaque est la première sensation après que l’on a ingéré la bière.
Au cours de la dégustation d’une bière, on ressent des goûts successifs.
La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (ou caudalies) pendant lequel l'arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché la bière. Lorsque la persistance de l'arôme (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.
Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d'un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût différent de la dégustation).
Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans la bière, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre de la bière.
Après avoir analysé en détail la bière sous les trois angles fondamentaux œil, nez et bouche, le goûteur prend quelques secondes de recul pour essayer d’en dégager une évaluation globale en tentant de mettre une note (subjective) à la bière et d’y associer un jugement :
Exceptionnel, Excellent, Très Bien, Bien, Moyen, Médiocre, Mort
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