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La cajuína est une boisson typique du nord-est du Brésil, largement produite et consommée à Maranhão, Ceará et principalement à Piauí[1] où elle est considérée comme patrimoine culturel de l'État et symbole culturel de la ville de Teresina[2].
Elle est préparée à partir de pommes de cajou et est sans alcool. Clarifiée et stérilisée, elle a une couleur jaune ambré résultant de la caramélisation des sucres naturels du jus[3]. Elle peut être préparée artisanalement ou industrialisé[4].
Elle a été inventée en 1900 par le pharmacien Rodolfo Teófilo qui entendait créer une boisson de substitution aux spiritueux pour lutter contre l'alcoolisme[5]. Il l'a vu comme un substitut bénin à la cachaça.
La production de cajuína se fait à travers les processus suivants[6] :
Le plus recommandé est l'utilisation d'une presse discontinue, du type à vis. Les pièces qui entrent en contact avec les pédoncules ne peuvent jamais être en acier au carbone. Dans ce cas, des cylindres et plaques en acier inoxydable sont recommandés.
La clarification est effectuée en utilisant de la gélatine commerciale de qualité alimentaire ajoutée sous la forme d'une solution aqueuse à une concentration de 10 %. Alternativement, cette étape peut être effectuée à travers une membrane d'ultrafiltration, sans utiliser de protéines animales[7].
Elle peut être réalisée à l'aide de filtres en tissu de coton, en feutre ou en un matériau connu dans le commerce sous le nom de TNT (tissu non tissé).
Les bouteilles correctement remplies et fermées sont soumises à un bain-marie, pour favoriser la stérilisation commerciale du produit, en augmentant sa durabilité et la caramélisation des sucres, ce qui fait que le produit atteint la couleur jaune ambré, caractéristique du cajuína.
Le chanteur et compositeur Caetano Veloso a composé une chanson intitulée Cajuína, dans laquelle il mentionne la boisson[8].
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