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La bière allemande trouve son origine dans le haut Moyen Âge. Depuis des siècles, la bière fait partie de la culture et de la gastronomie allemande, et le pays est constellé de Bierpalast (« palais de la bière »), de Biergarten (« jardin de la bière »), de Bierstube[1] (« brasserie »), de Bierkeller (« cave à bière »), de Bierhaus (« maison de la bière ») et de Bierzelt (« tente à bière ») que l'on retrouve lors des nombreuses fêtes de la bière.
Il existe en Allemagne un grand nombre de types de bières mais l'immense succès de la pils dominant 70 % du marché éclipse bien des variétés régionales, mise à part l'export et la weissbier qui occupent chacune environ 10 % du marché intérieur.
En général le degré d'alcool des bières allemandes est entre 4,7 % et 5,4 % en volume, mais certaines bock ou doppelbock peuvent monter jusqu'à 16 %, et dans un cas extrême, 40 % (la Schorsch Bock). Il existe aussi des bières bio, diät ou alkoholfrei (« sans alcool »).
Côté consommation annuelle de bière par habitant par pays, les Tchèques et les Irlandais ont désormais dépassé les Allemands[2] (mais les Bavarois restent champions avec une consommation moyenne de 161 l/an[3]).
En 736 à Geisenfeld en Bavière, on retrouve mention d'une boisson fermentée à base d'orge. En 766, on a mention de la plus ancienne livraison de bière à partir de Geisingen vers l'abbaye de Saint-Gall (en Suisse). En 974, la première autorisation de brassage fut donnée par l'empereur Otton II du Saint-Empire à l'église de Liège (Belgique).
En Allemagne comme ailleurs, les ordres religieux eurent une influence certaine sur l'élaboration de la bière si bien qu'elles en portent encore les traces telles les Paulaner, Franziskaner, Augustiner, Weihenstephan ou Andechs.
Bien que la bière ne fut d'abord brassée qu'en Bavière[réf. nécessaire], son succès permit une rapide progression géographique et en quelques siècles, toute l'Allemagne devait en produire bien des hectolitres.
Les Allemands ont été les premiers à édicter des lois afin de garantir la qualité de la bière.
En 1156, l'empereur Frédéric Ier Barberousse édicte une loi (Justitia Civitatis Augustensi), menaçant de mettre à l'amende tout brasseur produisant une bière infecte ou flouant sur la quantité.
En 1348, un édit de Weimar ordonne qu’aucun brasseur n'utilise autre chose que du malt et du houblon (interdit dans le Rhénanie-Palatinat alors) pour sa bière.
C'est à cette époque que les premières Bockbiere apparaissent à Einbeck.
En 1393, à Nuremberg, à la suite d'une famine une note n'autorise que l'orge comme céréale pour la bière, réservant le blé au pain.
Les Thuringeois ont un document de 1434 (Wirtshausgesetz) écrit à Weißensee faisant état des seuls ingrédients autorisés : eau, orge, houblon. Des décrets à Ratisbonne en 1453 ou à Landshut en 1493 interdisent toute aromatisation mise à part celle du houblon.
En 1447 la ville de Munich ordonne que les brasseurs n'utilisent qu'eau, orge et houblon. Dès 1487, il existe des standards pour la vente et la composition de la bière [4].
Le Bayerische Reinheitsgebot (« édit de pureté bavarois ») fut édicté le à Ingolstadt par le duc Guillaume IV de Bavière (qui en avait fait une première mouture en 1493), devait assurer la qualité de la bière en réduisant au strict minimum ses ingrédients, à savoir malt d'orge, eau et houblon (et pour les bières utilisant d'autres céréales, l'obligation de passer par une fermentation haute). La levure ne devant être découverte que plus tard, elle fut alors également autorisée, de même que l'adjonction de sucre pour les fermentations hautes.
En provenance de Bohême, la weißbier est introduite en Bavière au XVIe siècle. En 1520, un brasseur obtint le privilège de la produire bien que l'ajout de levure enfreignît le Reinheitsgebot. Le brassage en fut interdit en 1567, parce que la boisson était périssable et que le froment devait être réservé à la fabrication du pain. L'interdiction fut levée en 1602, car la vente rapportait beaucoup d'impôts.
En 1839 le maître brasseur bavarois Gabriel Sedlmayr innove au sein de la brasserie Spaten en appliquant de nouvelles méthodes de brassage plus scientifiques (vapeur, pasteurisation, chauffage, réfrigération, mesures, etc.). Il participe activement à l'élaboration des premières bières blondes.
En 1842 arrive également de Bohême, la pilsener qui devait immédiatement remporter un vif succès.
En 1906, le Reinheitsgebot s'étend à l'ensemble de l'Allemagne sous le nom de Deutsche Reinheitsgebot, (au sein du Biersteuergesetz, loi de taxation de la bière) provoquant la disparition de nombreuses bières régionales.
La Deutsche Biersteuergesetz du (confirmée en 1952) régule en son article § 9 Abs. 1 que pour les bières de fermentation basse, le malt d'orge, le houblon, la levure et l'eau étaient autorisés à titre d'ingrédients ; pour les bières de fermentation haute, d'autres malts de céréales, ainsi que des sucres et des colorants sont autorisés.
À la suite d'une plainte de 1984, l'Union européenne décrète le que l'interdiction de vendre sous le nom de bières des bières importées non brassées selon la loi du Reinheitsgebot va à l'encontre de la libre circulation des biens[5].
Lors de la refonte de la Biersteuergesetz en 1993[6], les règles de l'ancienne sont maintenues à titre de Loi préliminaire de la bière et les dispositions fiscales transférées. Désormais la réglementation sur les ingrédients admissibles n'est plus valable que pour la production de bière en Allemagne pour le marché allemand. La bière importée n'est pas soumise à ces règlements ; et les brasseurs allemands peuvent également s'en affranchir s'ils produisent pour l'exportation, à moins de recevoir des dispenses pour des bières spéciales (besondere biere). Désormais les bières respectant encore ses principes sont classées parmi les traditionnelles Lebensmittel (« aliments traditionnels ») et protégées aussi par décret européen.
Le Reinheitsgebot est de fait la plus longue loi en vigueur assurant la qualité alimentaire d'un produit pour la santé.
Par ailleurs, nombre de régions ont demandé et obtenu de l'Union européenne, une protection de l'indication géographique (IGP, et donc de la qualité) de leurs produits [7] :
Les bières allemandes sont classées légalement selon leurs densités :
Auxquelles s'ajoutent deux genres à part :
Les bières sont aussi classées par type ou style :
Centralisées et industrialisées dans le nord, les brasseries sont plus artisanales et plus localisées dans le sud. La seule Bavière contient la moitié des 1 300 brasseries du pays et 4 000 des 5 000 marques de bières produites[10]. La plus grande concentration mondiale de brasseries se trouve à côté de Bamberg, en Franconie, région de Bavière. L'Abbaye Weihenstephan fondée en 725 détient la plus ancienne brasserie encore en activité (depuis 1040).
En 2004 Oettinger détrône Krombacher du sommet des plus grosses brasseries[11].
| Brasserie | Production en million d'hectolitres | Ville d'origine | Slogan publicitaire |
|---|---|---|---|
| Oettinger | 6,61 | Oettingen | |
| Krombacher | 5,45 | Kreuztal | Eine Perle der Natur |
| Bitburger | 3,86 | Bitburg | Bitte ein Bit! |
| Warsteiner | 2,98 | Warstein | Das einzig Wahre. |
| Beck's | 2,93 | Brême | The Beck's experience |
| Hasseröder | 2,63 | Wernigerode | Erfrischend echt. |
| Veltins | 2,56 | Meschede | Irgendwann erfrischt es jeden. |
| Paulaner | 2,17 | Munich | Gut, besser, Paulaner. |
| Radeberger | 1,79 | Radeberg | Schon immer besonders. |
| Sternburg | 1,64 | Leipzig | Merke dir - Sternburg Bier |
Les Allemands aiment boire en compagnie et ne manquent jamais une occasion de se désaltérer lors d'immenses festivités.
Depuis 1810, l'Oktoberfest est la plus grande fête du monde attirant près de 7 000 000 de visiteurs durant deux semaines à Munich. La consommation de bière atteint ici son apogée ; il n'y a que des doses d'un litre.
Presque aussi connue et réputée en Allemagne, la Cannstatter Volksfest de Stuttgart est aussi une fête immense.
Le Tag des Deutschen Bieres (« Jour de la bière allemande ») est célébrée le depuis 1994 en l'honneur de la fameuse loi du Reinheitsgebot.
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