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L’Alkermès (de l'arabe القرمز al-qirmiz : cochenille, l'insecte qui lui donne sa couleur[1], (en persan : قرمز) qirmiz : « sanglant », « rouge », « cochenille », « kermès ») est une liqueur à base de plantes, aussi nommée kermès officinal[2]. Les élixirs Alkermès sont des médicaments composés renfermant le suc du kermès animal[2],[3].
L'Alkermès est une adaptation d'une potion du VIIIe siècle, la confectio alchermes, un tonique composé de soie brute, de jus de pomme, de perles moulues, de musc, d'ambre gris, de feuilles d'or, d'eau de rose, de cannelle, de sucre et de miel. Dans la médecine pré-moderne, elle était classée parmi les meilleurs toniques pour le cœur, et était fréquemment utilisée pour les palpitations du cœur, ou syncope, parfois pour la variole ou la rougeole et comme reconstituant général[4].
Les couvents florentins la produisaient déjà au XIIIe siècle et, à la cour des Médicis à Florence, on la buvait en lui prêtant les vertus d'un élixir de longue vie[1]. En France on l'appelait la « liquore dei Medici » (la « liqueur des Médicis »)[5].
Sa recette a été codifiée en 1743 par frère Cosimo Buccelli directeur de l'Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella, qui en est toujours le principal producteur artisanal[1].
Selon l'ouvrage de François Dorvault (1875), un des remèdes de la pharmacopée de la Compagnie française des Indes orientales du XVIIIe siècle, la Confection d'alkermès[6], a la composition suivante (proche de celle de la pharmacopée de Turin) : cannelle (24 g), kermès animal (24 g), santal citrin (15 g), corail rouge (15 g), et sirop de kermès (500 g).
Des copies de divers types ont été dérivées de la version originale, plutôt alcoolisée, un peu dans toutes les régions d'Italie, caractérisées par une faible teneur en alcool et un goût plus sucré.
Dans les temps anciens en Sicile, cette liqueur, appelée Archemis", était utilisée contre les « vers de peur », c'est-à-dire lorsque, par exemple, un enfant avait une grande frayeur à cause d'un événement : dans ce cas, les grands-parents prenaient soin de lui donner une ou deux cuillerées de cette liqueur (selon le degré de frayeur) pour exorciser la peur[7].
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De degré d'alcool moyen (35%) et de goût sec, dans la version originale de l'Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella, ses ingrédients sont [8] : alcool éthylique, sucre, eau, cannelle, clous de girofle, cardamome, eau de rose, framboises et un colorant rouge, à l'origine cochenille (E120), actuellement parfois remplacés par des substances d'origine synthétique (E122 - E124 - E132) qui sont obligatoirement inscrites sur les étiquettes des produits commercialisés[9],[10].
Selon Dorvault, sa vertu est principalement de favoriser la digestion. Les Italiens s'en servent dans de nombreux aliments et en particulier en pâtisserie : c'est un ingrédient caractéristique de la zuppa inglese. Elle entre aussi dans la composition de la mortadelle de Prato[1], des pesche dolci et dans le zuccotto.
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