Soja noir salé
De Wikipedia, l'encyclopédie encyclopedia
Le douchi (en chinois : 豆豉 ; pinyin : dòuchǐ) est une préparation de soja, fermenté et salé. Il en existe des noirs, soja noir salé et fermenté. Il est parfois connu sous le nom de « haricots noirs salés » (en chinois : 黑豆豆豉 ; pinyin : hēidòu dòuchǐ ; cantonais Jyutping : hak¹dau⁶ dau⁶si⁶ ou chinois : 黑豆豉 ; pinyin : hēidòu chǐ ou hēidòu shì ; cantonais Jyutping : hak¹dau⁶ si⁶) puisqu'il s'agit d'haricots de soja noir. Il en existe également fait d'haricots de soja jaune chinois : 黄豆豉 ; pinyin : huángdòu chǐ ou huángdòu shì ; cantonais Jyutping : wong⁴dau⁶ si⁶).
C'est l'un des condiments les plus appréciés de la cuisine chinoise ; il est couramment utilisé pour préparer la sauce de haricots noirs[1][citation nécessaire].
Le douchi est fait de soja salé et fermenté. On utilise le plus souvent du soja noir et la méthode de préparation rend les grains mous et secs, en particulier s'ils ont subi un séchage. On utilise aussi du soja ordinaire (soja blanc) : on obtient alors des grains marron.
L'odeur de ce condiment est prononcée, âcre et épicée. Le goût est salé, un peu amer et sucré. Le produit fini fait à partir de soja blanc est appelé mianchi (麪豉, miànchǐ).
La méthode de préparation et le produit fini sont proches de l'ogiri et de l'iru, deux préparations africaines à base de haricots fermentés [citation nécessaire].
Il ne faut pas confondre le douchi ou soja noir (Glycine max), ni avec le haricot noir (Phaseolus vulgaris L.) qui est une variété couramment utilisée dans les cuisines d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud et des Caraïbes, ni avec le haricot urd (Vigna mungo).