Pâte à choux
pâte cuite utilisée en pâtisserie De Wikipédia, l'encyclopédie libre
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Pour l’article ayant un titre homophone, voir Patachou.
La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines et quenelles lyonnaises …). Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine qui subit une opération de pré-cuisson dans de l'eau et/ou du lait, salée, beurrée et au cours du desséchage. Plusieurs opérations, maintenant assez mécanisées, nécessitaient beaucoup d'énergie et de forces.
L'origine de la pâte à choux remonte au XVIIIe siècle, elle apparaît dans les ouvrages de Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême[1].
Une légende attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud »[2].
Cette légende est manifestement fausse puisqu'aucun cuisinier italien n'a été recensé à la cour de France durant le règne de Médicis. Ce récit s'inscrit dans ledit mythe italien dans la cuisine française.
Proportions pour la base : 1 litre d'eau (ou lait), 20 g de sel, 400 gr de beurre, 800 gr de farine, 16 œufs. Moyen mnémotechnique : « Règle des 1, 2, 4, 8, 16 » (soit le 1 pour 1 litre / le 2 pour 20 gr / le 4 pour 400 gr, etc.). Certains mettent 4 cuillères à soupe de sucre dans le cadre de l'usage de la pâte pour les préparations sucrées et d'autres n'en mettent pas.
La confection de la pâte à choux s'effectue en quatre étapes principales :
Remarque : beaucoup de recettes de beignets comportent les trois premières opérations identiques aux choux, mais seule la dernière cuisson au four est remplacée par une friture.
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