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Frédéric Madelaine (né le à Caen, dans le Calvados) est un pâtissier français installé à Tokyo, au Japon, depuis plus de 20 ans[1], propriétaire de deux boutiques et d’un café[2].
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Frédéric Madelaine
Frédéric Madelaine
| Naissance |
Caen, Calvados,  France |
|---|---|
| Nationalité | Français |
| Pays de résidence | Tokyo, Japon |
| Profession |
Chef pâtissier |
| Distinctions |
 Chevalier de l'ordre national du Mérite Chevalier dans l'ordre des Palmes Académiques Chevalier de l'ordre du mérite agricole |
Compléments
Il est connu entre autres pour son camembert au chocolat, mariage du camembert au lait cru de Normandie avec du chocolat noir, du chocolat blanc et d'autres ingrédients tenus secrets.
Fils d’un sellier automobile et d’une mère comptable, il est le troisième d’une fratrie de quatre enfants. Né en Normandie, lorsqu’il a sept ans, la famille déménage dans la région nantaise où il a travaillé comme chocolatier et pâtissier-glacier. Il a ensuite travaillé à l’hôtel Le Méridien à Paris, suivis du restaurant Laurent, puis Mietta O'Donnell en Australie, à Melbourne. De retour en France, il travaille pour L'Espérance de Marc Meneau, suivis de chez Dalloyau Paris et Dalloyau Japon. Madelaine est impliqué au sein d’associations, dont Le Club de la galette des rois, dont il est le vice-président[1], ainsi que dans la vie associative française au Japon[3].
Marié a Atsuko, une dentiste japonaise, le couple a 2 enfants, Théophile né en 2005 et Carla née en 2012[4].
En 1980, a l’âge de 14 ans, il commence son apprentissage à Nantes où il obtient en 1982 son CAP de pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier. En , il part pour Paris où il rejoint l’équipe de pâtisserie de l’hôtel Méridien durant un an. Il intègre ensuite la brigade du restaurant Laurent (2 Étoiles Michelin) en tant que sous-chef pâtissier, puis le restaurant Mietta’s à Melbourne, en Australie, qui est à l’époque considéré comme le meilleur restaurant de la plus grande ile d’Océanie[5].
À l’été 1990, il revient en France, en Bourgogne, à Saint-Père-sous-Vézelay, pour travailler au restaurant L’Espérance tenu par Marc Meneau. Il y découvre l’univers du chef qui s’inspire dans sa collection d’ouvrages culinaires du XVIIe au XXe siècle. Au cours de ces sept années de collaboration, Marc Meneau l'emmène dans tous ses déplacements en France, comme à l’étranger pour des semaines gastronomiques[6], ou autres évènements tels que le diner des Oscars en 1992 et 1993 à Los Angeles.
Madelaine décide ensuite de retourner à la pâtisserie en boutique. Il est embauché chez Dalloyau à Paris, où il est en formation sur tous les postes du métier, en vue de partir au Japon prendre la position de chef pâtissier de la maison, à Tokyo[7]. Durant ces deux ans à Paris, Madelaine est aussi l’assistant du MOF Pascal Niau[8].
Madelaine ouvre sa première boutique Le Pommier en dans le quartier résidentiel de Setagaya, à Kitazawa. En 2009, il décide d'ouvrir une seconde boutique dans le quartier chic d’Azabu Juban. En 2014, le chef ouvre son épouse Atsuko un salon de thé, Café le Pommier[9], sur l’avenue principale d'Omotesandō, considérée, comme les Champs-Élysées locaux[9],[6],[10].
Télévision
Radio
- 2021 : France Inter : Frédéric Madelaine, chef pâtissier et gérant des pâtisseries et salons de thé Le Pommier à Tokyo au Japon[13]
- 2021 : France Bleu : Tokyo la famille « made in Japan » de Frédéric Madelaine[4]
- 2022 : France Bleu : Frédéric Madelaine, pâtissier normand installé au Japon[9]
- 2022 : RTL : Petit matin du [14]
- Frédéric Madelaine, La pâtisserie française - Furansugashi, Tokyo, Surugadai Shuppansha, (ISBN 978-4411003959)
prix d’honneur « Best French Cuisine »
- Jean-Pierre Fournier et al., L'Abécédaire liquidophile, Éditions Virgile, , 157 p. (ISBN 978-2914481625, présentation en ligne)
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