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préparation à base de sucre, d'eau qui sert pour le glaçage des gâteaux De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Pour les articles homonymes, voir Fondant.
Le fondant est une préparation à base de sucre, d'eau et parfois de glucose qui sert pour le glaçage des gâteaux. Un sirop de sucre est porté à ébullition, jusqu'à 114-116 °C pour être ensuite refroidi à 75 °C et travaillé en réalisant un massage homogène du sirop. Il devient blanc lors de cette opération. Il doit mûrir plusieurs jours avant d'être utilisé.
Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses.
Le fondant doit être utilisé chaud, 35 °C maximum. S'il se dessèche, il faut ajouter un sirop de sucre tiède.
Le motif décoratif d'un mille-feuille se réalise en 3 temps :
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