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Les féculents sont des aliments d'origine végétale, constitués dans une forte proportion d'amidon ou plus généralement de glucides complexes. Il peut s'agir de parties de plantes non transformées (graines, fruits, tubercules, racines, tiges) ou de produits dérivés de l'industrie agroalimentaire (farine, fécule, pâtes alimentaires…).
Selon les instances gouvernementales, les féculents seraient la source principale d'énergie humaine[réf. nécessaire]. D'un point de vue évolutif, les céréales n'auraient été incluses dans notre alimentation que depuis 10 000 ans, début de la sédentarisation des êtres humains. Avant cette période, ceux-ci ne se nourrissaient que de peu ou pas de féculents[réf. souhaitée]. Les glucides que les féculents contiennent peuvent être assimilés plus ou moins rapidement (indice glycémique élevé ou faible) : bien que possédant des glucides complexes, certains féculents sont classés dans les « sucres rapides ».
Le terme « féculent » est attesté depuis le XVIe siècle. Il dérive du latin faeculentus (plein de lie, de vase, de boue)[1], lui-même dérivé de faex, faecis, dépôt, sédiment, fèces[2]. Il désignait à l'origine un liquide épais, chargé d'impuretés.
Les féculents ne sont pas tous des « sucres lents ». Depuis l'an 2000 environ, cette notion n'est plus utilisée par les diététiciens qui lui préfèrent celle de « glucides complexes », laquelle correspond simplement à la présence d'amidon, sans indiquer l'influence sur la glycémie. Pour refléter cet effet sur la montée de la glycémie, on utilise la notion d'indice glycémique (souvent appelé « index glycémique », qui est un anglicisme voire un latinisme)[3].
Il existe deux formes d'amidon : l'amylose et l'amylopectine.
L'amylopectine est une forme ramifiée d'amidon, la plus rapide à digérer, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique élevé.
L'amylose est un amidon linéaire, libérant plus lentement le glucose dans le sang, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique modéré.
Les travaux sur l'indice glycémique ont commencé dans les années 1980[4].
Cette mesure est également modulée par la notion de charge glycémique, plus efficace pour guider le consommateur[5].
De nombreux produits finis, industriels ou artisanaux, sont composés en bonne partie de féculents, tels que par exemple les pâtes, le pain, les frites, les chips, etc.
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